17. Dessert

Apfelmus
Äpfel waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien, in etwas Wasser mit 1 Zimtstange aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, mit dem Pürierstab die Masse musen.
Dazu kann Vanille-Soße, s. Kapitel 'Soßen zum Dessert', gereicht werden.

Bananen-Papaya-Poke
1 Tasse süße Kokos-Creme, s. Kapitel 'Soßen zum Dessert', herstellen.
4 Tassen sehr reife Bananen oder Papaya (oder 2 Tassen Bananen, 2 Tassen Papaya) zerdrücken, in einen Topf geben, mit Wasser gerade so bedecken und leise köcheln bis eine cremige Masse entsteht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die erkaltete Masse mit 1 Tasse Maniok- oder Maisstärke und 1/4 Tasse süße Kokoscreme gut verrühren, in eine gefettete Backform geben und mit Backfolie abdecken. Im Ofen bei 150°C Umluft ca. 1 bis 1,5 Stunden backen bis sich eine feste Kruste gebildet hat.
In den warmen Poke kleine Löcher stechen und mit süßer Kokoscreme füllen, in Stücken schneiden, mit dem Rest der Kokoscreme übergießen und sofort servieren.

Creme Brulet
500 ml Sahne, 6 Eigelb, 50 g Zucker und Mark 1 Vanilleschote mit dem Pürierstab mixen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
In feuerfeste Förmchen verteilen und 35 Minuten bei 110°C im Umluftofen garen. Wenn die Creme noch nicht ganz angezogen ist, noch einige Minuten länger im Ofen garen. Abkühlen lassen
Kurz vor dem Servieren jedes Schälchen mit etwas Rohrzucker bestreuen, so dass die Oberfläche leicht bedeckt ist, und mit einem kleinen Bunsenbrenner karamellisieren.

Christmas Pudding
100 g Korinthen mit 100 g mit kochendem Wasser übergießen, fünf Minuten quellen und abtropfen lassen. 1 geschälten sauren Apfel reiben und unter die Korinthen mischen.
150 g Margarine, 3 Eier und 100 g Rohrzucker zu einer glatten Masse verrühren. Das Korinthen-Apfelgemisch, 100 g Rosinen, 50 g grob gehacktes Zitronat, 50 g grob gehackte kandierte Kirschen,
75 g gehackte Mandeln, abgeriebene Schale und Saft von 2 Orangen
und 1/2 Zitrone, 150 g Semmelmehl, 75 g Mehl, 1/2 Teel. Salz, je eine Messerspitze Zimt, Piment, Ingwer, Nelkenpulver, geriebene Muskatnuß hinzufügen und durchkneten.
125 ml Sherry und 125 ml Cognac hinzufügen und gut durchmischen.
DenTeig in eine Steingutschüssel geben, zugedeckt an einem kühlen Ort 48 Stunden ruhen lassen.
Danach den Teig in eine Puddingform füllen, ein Stück Pergamentpapier mit Butter bestreichen und darüberlegen. 6 Stunden im Wasserbad kochen, kochendes Wasser nachgießen, so dass die Wasserstandshöhe stets gleich bleibt.
Den garen Pudding aus dem Wasser nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Das Papier entfernen und den Pudding gut in Alufolie einwickeln, im kühlen Keller mindestens 3 Wochen ruhen lassen.
Vor dem Servieren Pudding wieder in die Form geben, gut verschlossen mit Deckel noch einmal 2 Stunden im Wasserbad kochen und aus der Form nehmen.
2 cl Cognac leicht erwärmen, über den Pudding gießen, anzünden und brennend servieren.

Gefüllte Äpfel
6 mittelgroße Äpfel waschen, nicht schälen, Kerngehäuse ausstechen.
30 g Butter, 50 g Zucker, 1/2 Teel. Zimt, 2 Eßl. Rosinen und 1 Eßl. gehackte süße Mandeln zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und die Apfelöffnungen mit der Masse füllen. Die gefüllten Äpfel auf eine gut gefettete Form stellen, bei Mittelhitze ca. 15 Minuten backen.
Heiß mit 1/4 l kalter Vanille-Soßes. Kapitel 'Soßen zum Dessert', übergossen servieren.

Kirschsuppe
Sauerkirschen waschen, bei Bedarf entsteinen und in einen Topf geben. So viel Wasser auffüllen, dass die Kirschen vollständig bedeckt sind, mit 1 Zimtstange kurz aufkochen und ca. 5 bis 10 Minuten leise köcheln lassen. Zucker nach Bedarf zugeben und mit etwas in Wasser gelöstem Stärkemehl andicken.
Kirschsuppe kann zu Grieß oder mit Butter- oder Mandel-Klößen, s. Kapitel 'Klöße', als Kompott gereicht werden.

Mousse au chocolat
150 g kleingekackte halbbittere Schokolade mit 50 g Butter im Wasserbad schmelzen und cremig rühren.
2 Eigelb mit 1 Eßl. Zucker schaumig schlagen. Die 2 Eiweiß mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und unter das Eigelb-Zucker Gemisch rühren.
Zum Schluss 500 ml steif geschlagene Sahne dazu geben. In den Kühlschrank stellen.

Mousse-au-chocolat-creme
600 g Kochsahne aufkochen, 150 g dunkle Kuvertüre darin schmelzen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Nach dem Erkalten die Masse cremig rühren.

Orangen Creme
300 ml Milch, 6 Eigelb, 50 g Zucker, 375 g Crème fraîche, 15 ml Orangenlikör und das Mark 1 Vanilleschote mit dem Pürierstab mixen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. In feuerfeste Förmchen verteilen und 35 Minuten bei 110°C im Umluftofen garen. Wenn die Creme noch nicht ganz angezogen ist, noch einige Minuten länger im Ofen garen. Abkühlen lassen
Kurz vor dem Servieren jedes Schälchen mit etwas Rohrzucker bestreuen, so dass die Oberfläche leicht bedeckt ist und mit einem kleinen Bunsenbrenner karamellisieren.

Parfait, Grundrezept
2 Eigelb, 100 g Zucker, geriebene Schale 1 Orange und 4 cl. Orangenlikör schaumig schlagen. Das Eiweiß steif schlagen und mit 300 g süßer steif geschlagener Sahne vorsichtig unter die Eiermasse ziehen.
Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen, abdecken und im Tiefkühlschrank durchfrieren lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank temperieren lassen, in Scheiben schneiden und auf gekühlten Tellern servieren.

Ricotta-Ppudding
2 Eßl. Sultaninen über Nacht in 2 cl Rum einweichen.
200 ml Milch erhitzen, 3 Eßl. Grieß einstreuen, gut durchrühren und kurz quellen lassen.
400 g Ricotta mit 4 Eßl. Puderzucker, 1 Ei, 3 Eigelb, 1/4 Teel. Zimt, Schale von 1 Zitrone sowie den eingeweichten Sultaninen verrühren. Den erkalteten Grieß unter die Ricottamasse mischen, das steif geschlagene Eischnee vorsichtig unterzeihen und in eine gut gefettete Puddingform geben. Im Wasserbad ca. 1 Stunde garen, stürzen und mit Puderzucker überstäubt servieren.

Rhabarberkompott
Gewaschenen Rhabarber in ca. 3 bis 5 cm lange Stücke schneiden und in einen Topf geben. So viel Wasser auffüllen, dass der Rhabarber vollständig bedeckt ist, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zucker zugeben (bei Rhabarber Zucker immer zum Schluss zugeben, da sonst Zuckerverbrauch zu hoch ist), noch einmal kurz aufkochen und abkühlen lassen.
Schmeckt besonders gut eiskalt.

Rote Grütze
Früchte (je nach Geschmack Rhabarber, Johannis-, Erd-, Brom, Himbeeren) waschen und in einem Topf mit so viel Wasser auffüllen, dass die Früchte vollständig bedeckt sind, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Unter Rühren Zucker und etwas Grieß zugeben und ca. 10 Minuten weiter köcheln, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Mit kalter Milch oder Vanillesoße servieren.

Schokoladenpudding
70 g gedörrtes Schwarzbrot reiben und mit etwas Rum anfeuchten
130 g Butter mit 130 g Zucker schaumig schlagen. 8 Eigelb einzeln unterrühren.
Das feuchte Schwarzbrot, 3 Tafeln geriebene Schokolade und gehackte Schale 1/2 Zitrone dazu geben. Den festen Schnee der 8 Eiweiß vorsichtig unterziehen bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
In eine Puddingform füllen und 1 Stunde im Wasserbad kochen.

Tiramisu, mit Biskuit-Teig statt Löffel Biskuit
Aus 3 Eiern, 6 Eßl. Zucker, 6 Eßl. Mehl, 1 Prise Salz, 1 kleinen Tasse doppeltem Mocca, 4 Eßl. Öl und 1 Teel. Backpulver einen Biskuit-Teig herstellen. Auf gut gefettetem Blech 10 bis 15 Minuten backen.
4 Eigelb mit 100 g Zucker schaumig schlagen, 500 g Mascarpone, Schale und Saft von 1 Zitrone, 10 Teel. Likör (wie z. B. Amaretto) zu der Masse geben und gut vermischen bis eine gleichmäßige Creme entsteht, 10 g Puder- oder Blattgelatine dazu geben.
Wenn die Masse anfängt dick zu werden, 4 steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Masse ziehen, auf den Biskuit-Teig geben und kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren viel Kakaopulver überstäuben und mit Schokoladenfiguren verzieren.

Walnuss-Pudding
100 g Mehl in 100 g Butter anschwitzen, mit 100 g Milch erhitzen bis sich die Masse vom Topf löst, abkühlen lassen.
5 Eigelb einzeln unterrühren. 75 g Zucker, 50 g geriebene Schokolade, 50 g Walnüsse und 1 Prise Salz vorsichtig dazu geben
5 Eiweiß mit 25 g Vanillezucker steif schlagen und vorsichtig unterziehen bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
In einer Puddingform im Wasserbad 80 Minuten kochen. Abkühlen lassen, stürzen und lauwarm mit Schlagsahne servieren.

Zitronencreme
3 Eigelb mit 100 g Zucker schaumig schlagen bis sich Blasen bilden. Schale von 1/4 Zitrone und 15 Eßl. Zitronensaft zugeben und weiter schlagen. 8 g Gelatine in wenig Wasser vorweichen, dazu geben und vorsichtig unterrühren.
Wenn die Masse anfängt dick zu werden, den Schnee von 3 Eiweiß und 100 ml steif geschlagene Sahne darunter heben. In eine kalt ausgespülte Glasschüssel füllen und kalt stellen.