21. Einkochen

Tipps

  • grüne Bohnen 1 Stunde bei 100 °C einwecken, am nächsten Tag noch 1/2 Stunde nachwecken
  • weiße Bohnen 1 1/2 Stunden bei 100 °C einwecken, am nächsten Tag noch 1/2 Stunde nachwecken
  • Kernobst 1/2 Stunde bei 90°C wecken
  • Steinobst 1/2 Stunde bei 85°C wecken
  • Beerenobst 1/2 Stunde bei 80°C wecken
  • Fruchtsaft: reife Früchte mit etwas Wasser kochen lassen bis sich Saft gebildet hat, durch ein Tuch gießen und kräftig ausdrücken.

Brühgurken
5 kg Einlegegurken in kaltem Wasser 24 Stunden liegen lassen, gut waschen und abtrocknen, mit einer Gabel mehrmals einstechen.
3,5 l Wasser, 500 ml 10%-iger Weinessig, 8 Eßl. Salz sowie 20 Eßl. Zucker aufkochen bis sich das Salz und der Zucker gelöst haben.
Die Gurken in dem Sud köcheln lassen bis sie sich vollständig graugrün verfärbt haben, mit der Schaumkelle herausnehmen und in einem Gefäß mit 1 Pimentkorn, 2 Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Teel. Senfkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 7 Perl­zwiebeln, 1 kleines Stck. Meerrettich, 2 Blätter Estragon sowie1 Dillblüte schichten, den kochenden Sud über die Gurken gießen und weitere 24 Stunden ziehen lassen.
Zur alsbaldigen Verwendung bestimmt!

Chutney
Wer keine Stücken im Chutney mag, kann es zum Ende der Garzeit pürieren.
Das fertige Chutney heiß in vorbereitete Gläser füllen. Die Gläser sofort verschließen und umgedreht auf dem Kopf auskühlen lassen.
1. Apfel-Chutney
kg entkernte, geviertelte Äpfel, 500 g Zwiebelstücke, 500 g geviertelte Aprikosen, 2 geviertelte Knoblauchzehen, 1 Teel. gemahlenen Ingwer, 1 Prise Cayennepfeffer, 1/2 Teel. gemahlene Macisblüte,
700 g Zucker, 1 Teel. Salz
sowie 700 ml 5%-igen Weinessig ca. 20 Minuten unter Rühren zu Mus verkochen.
2. Mango-Papaya-Cutney
1 Mango und 1 Papaya schälen und in Stücke schneiden.Saft und Schale 1 Limette, 1 geschnittene Chillieschote, 1 gehackte Zwiebel, 1/2 Teel. Salz, 1/2 Teel. Ingwer sowie 1 Teel. braunen Zucker gemeinsam mit den Fruchtstücken aufkochen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
3. Paprika-Chutney
1 kg Tomaten, 1 Eßl. Tomatenmark, 500 g geviertelte Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 Teel. gemahlenen Macisblüte, Schale und Saft von 1 Orange, Schale und Saft von 1 Zitrone, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Teel. gemahlenen Pfeffer, 1 Teel. edelsüßen Paprika, 50 g Salz, 100 g braunen Zucker sowie 200 ml 5%-igen Weißweinessig aufkochen und 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
3 fein gewürfelt rote Paprikaschoten sowie 3 fein gewürfelte grüne Paprikaschoten dazu geben und 20 weitere Minuten köcheln lassen.
4. Tomaten-Chutney
200 g saure entkernte, geviertelte Äpfel, 1 kg geviertelte feste Tomaten, 250 g Zwiebelstücke, 1 Teel. Salz, 1 Teel. edelsüßer Paprika, 1/2 Teel. gemahlenen Ingwer, 1 Prise Cayennepfeffer, 1/2 Teel. Pfeffer, 1 Prise gemahlene Nelken, 350 g Zucker, 1/2 geschälte frische Ananas (ohne Strunk) und 250 ml 5%-igen Weinessig ca. 20 Minuten unter Rühren zu Mus verkochen.

Gelee
1 l Saft aufkochen und langsam 600 g Zucker zugeben. Nicht länger als 10 Minuten kochen lassen. Mit der Schaumkelle den Schaum abschöpfen und kochend in Flaschen füllen. Sofort fest verschließen.

Gewürzbirnen
2 kg Birnen, schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien.
1/2 l Wasser, 500 ml 5%-igen Weinessig, 2 kg Zucker, 1 Stck Zimtrinde, 6 Nelken, 1 Stck Ingwer sowie die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone aufkochen. Die Birnen hineinlegen und gar ziehen lassen, vorsichtig mit dem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Birnen in Schraubgläser schichten, den Sud ca. 20 Minuten dick einkochen und über die Birnen gießen, Gläser sofort fest verschließen.
Wird zu Fleischgerichten gereicht.

Gewürzgurken
5 kg Einlegegurken in kaltem Wasser 24 Stunden lang liegen lassen. Gut waschen und abtrocknen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und in Glaser füllen. Pro Glas 1 Nelke, 1 Pimentkorn, 1 Teel. Senfkörner, 2 Pfefferkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 7 Perlzwiebeln, 1 kleines Stck. Meerrettich, 1 Dillblüte sowie 2 Blätter Estragon zu den Gurken geben.
3,5 l Wasser, 500 ml 10%-iger Weinessig, 8 Eßl. Salz sowie 20 Eßl. Zucker aufkochen bis sich das Salz und der Zucker gelöst haben. 15 Minuten abkühlen lassen und auf die Gurken gießen. Gläser verschließen und 20 Minuten bei 70°C wecken.

Hausmacherleberwurst
300 g fetten Speck, 400 g Schweinebauch, 200 g Schweinenacken sowie 200 g Schweineleber in Streifen schneiden und 30 Minuten in Wasser kochen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, nicht ganz erkalten lassen und durch den Fleischwolf drehen.
4 feingehackte Zwiebeln und 2 geschnittene Stangen Lauch in 50 g Schweineschmalz goldgelb dünsten und zur Fleischmasse geben.
1 Eßl. Majoran, 1 Eßl. Thymian, 1 Eßl. Estragon, 1 Teel gemahlenen weißen Pfeffer, 1 Teel. Muskat, 1 Teel. Nelken sowie 1 Teel. gemahlenen Ingwer zur Fleisch-Masse geben, gut verarbeiten und zum Schluß 1 Eßl. Salz hinzufügen.
Fleischmasse mit 1 l Fleischbrühe auffüllen, gut verrühren, in Gläser füllen und bei 100° ca. 160 Minuten wecken.
Ca. 1 Jahr haltbar.

Kürbis-Kompott
2 kg Kürbiswürfel in einen Steintopf schichten, mit ½ l 5%igen Essig sowie ½ l Wasser übergießen, über Nacht stehen lassen und gut abtropfen lassen.
½ l Weinessig mit 1 kg Zucker, Schale und Saft von 1 Zitrrone und 1 Stck. Ingwer aufkochen. Die Kürbisstücke hineingeben und leise köcheln lassen bis der Kürbis glasig ist, nicht zu weich werden lassen!
In Gläser füllen, Sud darauf geben und fest verschließen.

Marmelade
Für Marmelade stets gut gewaschen, entstielte, entkernte oder entsteinte Früchte verwenden.
Marmelade wird besonders schmackhaft, wenn zum Schluss Saft 1/2 Zitrone zugegeben wird.
Fertige Marmelade heiß in Gläser füllen und sofort fest verschließen.
1. Erdbeermarmelade
1 kg Erdbeeren mit 700 g Zucker aufkochen, unter Rühren 1/2 Stunde auf kleiner Flamme köcheln.
2. Pflaumenmus
600 g Zucker über 2 kg Pflaumen geben und über Nacht stehen lassen.
Im Backofen auf kleiner Flamme bei leicht geöffneter Backofentür langsam einkochen lassen, nicht umrühren. Wenn das Mus eine schöne dunkle Farbe erreicht hat und auf die Hälfte geschrumpft ist, ist das Pflaumenmus fertig.
3. Schwarze Johannisbeermarmelade
1 kg schwarze Johannisbeeren mit 300 g Zucker unter Rühren 1/2 Stunde auf kleiner Flamme kochen.

Senfgurken
5 kg geschälte und entkernte dicke Gurken in fingerdicke Streifen schneiden. Mit 50 g Salz in ein Gefäß schichten und 12 bis 24 Stunden stehen lassen.
Gurkenstücke gut abtropfen lassen, mit 250 g Perlzwiebeln, 1 Stange Meerrettich, 3 Lorbeerblättern, 10 Piment-, 20 Pfefferkörnern sowie 100 g Senfkörnern in Schraubgläser schichten.
250 ml 10%-igen Weinessig, 1 l Wasser sowie 400 g Zucker aufkochen und über die Gurken gießen, Gläser sofort fest verschließen.

Zuckergurken
2 kg geschälte und entkernte dicke Gurken in fingerdicke Streifen schneiden, mit 50 g Salz in ein Gefäß schichten und 12 Stunden stehen lassen.
Die Gurkenstreifen gut abtropfen lassen.
750 g Zucker, 500 ml Wasser, 500 ml 5%-igen Weinessig, 1 Stck Zimtrinde sowie 6 Nelken aufkochen und kochend über die Gurken gießen. Die Gurken abdecken und 3 Tage stehen lassen.
Den Sud abgießen und die Gurken in Schraubgläser schichten. Den Sud auffangen und mit 1 Stck Muskatblüte und 1 kleinem Stck Ingwer nochmals aufkochen, kochend über die Gurken gießen, sofort fest verschließen.