09. Fisch, Krustentiere

Tipps

  • Garnelen, Hummer, Krebsschwänze u.s.w. nach dem Garen mit Pernod abgelöscht gibt eine besonders feine Note
  • Fisch ist gar, wenn sich die Flossen leicht lösen
  • Zur Suppe den Fischkopf mitkochen, gibt einen besseren Geschmack.

Austern, gratiniert
Gratin-Soße, s. Kapitel 'Soßen für Fleisch, Fisch, Teigwaren', herstellen.
8 gewaschene Austern öffnen, das enthaltenes Meerwasser in einen Topf abtropfen lassen. Die Austern aus der Schale heben und den Muskel entfernen.
Das Austernwasser mit so viel Wasser auffüllen, dass das Austernfleisch bedeckt sein wird und aufkochen. Vom Herd nehmen und das Austernfleisch kurz in dem heißen Wasser schwenken bis das Fleisch leicht fest wird.
Die Muschelhälften mit etwas Gratin-Souce füllen, gewelltes Austernfleisch darauf setzen, etwas Gratin-Souce darüber geben und mit 30 g geriebenem Parmesan bestreuen.
Im Ofen ca. 6 Minuten gratinieren und heiß servieren.

Austern, Kilpatrick
10 g flüssige Butter und 1/2 Eßl. Wourcestersouce gut vermischen
8 gewaschene Austern öffnen und gut abtropfen lassen. 1/2 Teel. Buttermischung auf das Austernfleisch füllen, 50 g fein gewürfelten Schinkenspeck darauf legen, mit Pfeffer überstäuben und ca. 3 bis 4 Minuten grillen bis der Speck knusprig ist.

Beizen
1 ganzen Fisch (Lachs, Lachsforelle) filetieren, von restlichen Gräten befreien und in drei Millimeter dicke Streifen schneiden.
Aus 125 g Salz, 50 g Zucker, 1 zerstoßenen Wacholderbeere, 1 gemahlenen Pfefferkorn, Streifen von 1 Zitronenschale, 1 Bd. gehackte Petersilie und 1 Bund gehacktem Dill eine Marinade herstellen.
Die Fischstreifen damit bestreichen, fest in Folie einwickeln, beschweren und im Kühlschrank ruhen lassen. Nach 24 Stunden wenden und weitere drei Tage ziehen lassen.
Kann mit Sahnemeerettich, s. Kapitel 'Kalte Küche', oder kalter Senfsoße, s. Kapitel 'Soßen für Salate und Räucherfisch', serviert werden.
Wer mag, kann auch den Saft der Zitrone zum Beizen mit verwenden.

Fisch im Backofen
In einem Bräter Butter erhitzen, darin Zwiebelringe, 1 Bd. geschnittenes Suppengemüse, 1 geraspelte Zucchini und 2 grob geraspelte Kartoffeln glasig schwitzen. Salz und Pfeffer überstäuben, mit trockenen Weißwein ablöschen. Nach Geschmack mit einem Hauch von Curry verfeinern.
1 ausgenommenen Fisch (Dorsch, Lachs oder Forelle), gut gewaschen und leicht gesalzen, darauf legen und mit dünnen Schinkenspeckstreifen belegen, so dass der Fisch nicht mehr zu sehen ist. Ca. 1/2 bis 3/4 Stunde im Backofen garen und mit frischen gehackten Kräutern bestreuen.
Dazu können Kartoffeln, Krevetten oder Safranreis und als Beilage flüssige Butter und/oder Sahnemeerrettich, s. Kapitel 'Kalte Küche', gereicht werden.

Fisch in Folie
Fisch (Dorsch, Karpfen, Forelle, Barsch, Zander, Hecht) ausnehmen, waschen, salzen, in den Bauch 1 Bd. kleingeschnittenes Suppengemüse,1 Bund Petersilie, 3 Pfeffer-, 2 Pimentkörner und 50 g Butter legen, in Folie einschlagen, die Folie an den Rändern umschlagen und im Backofen ca. 1/2 bis 3/4 Stunde garen.

Fisch braten
Fisch (Hering, Scholle, Lachs, Forelle) ausnehmen oder filetieren, waschen und in gesalzenem Mehl wälzen.
In 50 g erhitzter Margarine den Fisch kurz anbraten, dann auf kleiner Flamme weiter braten, wenden, wieder kurz scharf anbraten und auf kleiner Flamme garen. Nicht zu lange braten, da der Fisch sonst trocken wird.
Mit Zitronenscheiben garniert auftragen.
Zu gebratenem Fisch schmeckt braune Soße, s. Kapitel 'Soßen für Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse', besonders gut.

Fischsuppe
1. Mecklenburger Fischsuppe
1 kg Fisch (Aal, Barsch, Dorsch, Forelle, Hecht, Karpfen, Lachs, Zander) ausnehmen, waschen, portionieren und salzen.
1,5 l Wasser mit 1 Teel. Salz aufkochen, 1 Bd. kleingeschnittenes Suppengemüse darin garen und durch ein Sieb gießen. Zu dem Sud 1 Lorbeerblatt, 5 Pfeffer-, 2 Pimentkörner und den Fisch geben, leise köcheln lassen bis der Fisch gar ist, erneut durch ein Sieb gießen. Den Fisch von Haut und Gräten trennen und in Stücke zerteilen. Die Fischstücke mit dem Suppengemüse zu dem Sud geben, mit 1 Bd. gehackter Petetersilie und 1 Bd. gehacktem Dill bestreuen, mit 50 g Butter abrunden.
2. Tomatierte Fischsuppe
1 kg frische Tomaten mit 5 Knoblauchzehen, Fenchelstreifen oder Stangensellerie aufkochen, ca. 5 Minuten leise köcheln lassen und pürieren. Tomatensuppe wieder erhitzen, ca.250 ml trockenen Weißwein dazu geben, leise köcheln lassen, salzen, pfeffern, Curry dazu geben und Streifen von geräuchertem Fisch (Aal, Rotbarschfilet, Forellenfilet, Lachsfilet) in die Suppe geben. Zum Schluss frische Garnelendazu geben und 2 Minuten köcheln lassen. Mit 1 Bd. gehackter Petersilie und/oder gehacktem frischen Koriander verfeinern.
Man kann das Gemüse und den Knoblauch auch in Olivenöl oder Butter andünsten, dann die Tomatenstücken dazugeben, mit Wein und/oder Fischfond angießen, köcheln, pürieren und darin den Fisch leise köcheln lassen.
Die Suppe kann mit etwas süßer Sahne verfeinert werden.

Fischfilet Texicana
1 kg Fischfilet (Dorsch, Lachsforelle) in feuerfeste Form legen. 125 g Texicana Salsa und 200 g süße Sahne gut verquirlen, über das Filet geben und Deckel schließen. 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C garen.
Dazu Brot oder Reis reichen.

Garnelen / Scallops in Kokos-Mango-Soße
1 geviertelte frische Mango, 1 frische geschnittene Chillieschote mit 1 Knoblauchzehe in 400 ml Kokosmilch aufkochen und pürieren. Mit etwas Salz, Zitronensaft und Butter abschmecken.
Gegarte Garnelen/Scallops hineingeben, ein bis zwei Minuten ziehen lassen.
Dazu kann Baguette gereicht werden.
Scallops (Jacobsmuscheln) können auch mit Aioli serviert werden.

Karpfen, Forelle blau
Den ganzen Fisch (Forelle, Karpfen) ausnehmen, waschen, innen salzen und portionieren. Dabei den Fisch vorsichtig behandeln, damit die Oberhaut nicht zerstört wird, denn dort kann der Fisch nicht mehr blau werden.
2 l Wasser und 15 g Salz erhitzen, 1 Bd. grob geschnittenes Suppengemüse, 2 Piment-, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt hinzufügen, aufkochen und leise weiter köcheln lassen. Zuerst den Kopf, dann die Mittelstücke und zum Schluß den Schwanz dazu geben, köcheln bis der Fisch gar ist (wenn Flossen sich lösen lassen). Vorsichtig in umgekehrter Reihenfolge herausnehmen.
Dazu werden Salzkartoffeln, flüssige Butter und Sahnemeerrettich, s. Kapitel 'Kalte Küche', gereicht.

Labskaus
4 gewürfelte Zwiebeln in 4 Eßl. erhitztem Schmalz glasig dünsten.
400 g Cornedbeef oder gekochtes kleingeschnitten Rindfleisch dazu geben und mit1/4 l Rindfleischbrühe ablöschen.
1kg Kartoffeln sowie1/4 Sellerie, kochen, stampfen und unter die Rindfleisch-Zwiebel-Masse rühren, mit Pfeffer und Muskat abschmecken.
4 gut abgetropfte Salzheringe fein würfeln und mit der Masse vermengen.
Labskaus auf Teller anrichten, mit Gewürzgurken garnieren, als Beilage Rollmops und/oder Spiegelei reichen.