18.2 Fleisch- und Fisch- Salate

Dillhering
4 Salzheringsfilets ca. 1 Stunde wässern. Die gut abgetropften Filets in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
200 g süße Sahne und 3 Eßl. saure Sahne verrühren und über die Heringe geben, 5 Pfeffer- und 3 Pimentkörner, 1 Loorbeerblatt sowie 1 geschnittene, gekochte Möhre dazu geben, mit viel fein gehacktem Dill verfeinern.
Gut abgedeckt im Kühlschrank ca. 1 Tag ziehen lassen.

Fisch in Kokoscreme, Ika Mata
Kokos-Ceme, s. Kapitel 'Soßen für Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse', herstellen.
Rohen Fisch (Hering, Lachsforelle, Lachs) von Haut und Gräten befreien, mit Saft von 1 Zitrone übergießen und 1/2 Stunde stehen lassen.
1 klein gehackte Zwiebel, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer und die Kokoscreme vorsichtig unter heben. Mit frischem, gehacktem Koriander überstäuben und sofort servieren.
Je nach Geschmack kann zu dem Salat geraspeltes Gemüse (Gurke, Möhre, Zucchini) gegeben werden.

Garnelensalat
Krabbensoße, s. Kapitel 'Soße für Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse', herstellen.
Frische Garnelen oder Krabben mit der Schmandmasse vorsichtig verrühren, auf grünen Salatblättern anrichten und mit halben kernlosen Weintrauben servieren.

Geflügelsalat
1/2 Huhn mit Wurzelwerk kochen. Das gare Fleisch von Haut und Knochen trennen und würfeln.
Mayonnaise Soße mit Wourcestersoße herstellen, s. Kapitel Soßen für Salate und Räucherfisch.
2 gewürfelte Pfirsiche, 1 gewürfelte Banane und 20 g gehackte Mandeln oder Nüsse mit der Mayonnaise Soße fein mischen, zum Geflügelfleisch geben und vorsichtig unter heben.

Heringssalat
1 kg grüne Heringe filetieren, in eine Schüssel legen und mit 5%-igem Essig übergießen, 3 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen.
Die gut abgetropften Heringe in Streifen schneiden und schichtweise mit 1 Teel. Salz, 2 Teel. Zucker, 1 Teel. Pfeffer, 3 Pimentkörnern, 1 Lorbeerblatt und Ringen von 2 Zwiebeln in eine Schüssel legen. Mit saurer Sahne, in Streifen geschnittenen gekochten Möhren und 1 Prise Zucker abschmecken.
3 Tage stehen lassen und servieren.

Muschelsalat
Mayonnaise mit Sojasoße, s. Kapitel 'Soßen für Salate und Räucherfisch' herstellen.
1 Glas Muscheln gut abtropfen lassen. 2 hart gekochte, fein gewürfelte Eier und die Mayonnaise Soße dazu geben. Mit einem Salatbesteck vorsichtig durchmischen und servieren.

Räucherfischsalat
1 große geräucherte Makrele von Haut und Gräten befreien und in eine Schüssel rupfen. Mit 3 gekochten, fein gewürfelte Eiern, 5 fein gewürfelten Gewürzgurken, 2 Eßl. Mayonnaise und 1 Eßl. Schmand verrühren.
Viel frisch gemahlenen Pfeffer über stäuben.

Rollmops
1 kg grüne Heringe filetieren, in eine Schüssel legen und mit 5%-igem Essig übergießen, 3 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen.
Die gut abgetropften Heringe in Streifen schneiden und abwechselnd mit Zwiebelringen und Gewürzgurkenwürfeln in einer Schüssel schichten.
Kann mit Zahnstochern zu kleinen Röllchen verarbeitet werden.

Vitaminsalat mit Geflügelfleisch
Vitamin-Vinaigrette, s. Kapitel 'Soßen für Fleisch, Fisch, Teigwaren' herstellen.
1 kleiner gewürfelter Gemüsefenchel, 2 in Scheiben geschnittene Chicoree, 2 gewürfelte frische Feigen, Filets von 1 Orange sowie 1 Grapefruit, Brunnenkresse und/oder klein geschnittener Eisbergsalat (und je nach Geschmack Kiwischeiben) in eine Schüssel füllen. Die Vitamin Vinaigrette darüber gießen und mit dem Salatbesteck vorsichtig durchmischen.
Den Salat mit viel gegartem (gekocht oder gebraten) und klein geschnittenem Geflügel- oder Rindfleisch verfeinern.