11. Gemüse

Tipps

  • Gemüse mit möglichst wenig Wasser kochen
  • Gemüse stets in heißem Wasser aufsetzen, kaltes Wasser nimmt den Geschmack
  • Kartoffeln, gelbe Erbsen, Linsen und weiße Bohnen mit kaltem Wasser aufsetzen, da sie sonst schlecht gar werden
  • mehlig kochende Kartoffeln nicht mit anderen Sorten mischen, nach dem garen kräftig dämpfen
  • vom Kohlrabi die frischen Herzblätter mit verwenden, gibt einen besonders aromatischen Geschmack
  • Rotkohl, Schmorkohl und Sauerkraut können mit geriebener roher Kartoffel angebunden werden
  • Jede Kohlart schmeckt besonders gut, wenn zum Schluss ein Schuss Cognac, saure Sahne oder Krümelquark dazu gegeben wird
  • Rohe Paprika von der Haut befreien: Paprika mit der Haut nach oben bei 250° im Backofen lassen bis die Haut schwarze Blasen wirft. In ein feuchtes Tuch eingewickelt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Dann lässt sich die Haut leicht lösen.
  • Pfanngemüse schmeckt besonders lecker, wenn es kurz vor dem Garwerden mit 1 Eßl. Balsamico abgelöscht und nur noch kurz erhitzt wird.

Bayrisch Kraut
1 Weißkohl kleinschnippeln, mit je 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker, Piment, Zimt, Muskat, 2 Eßl. Essig, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt gut vermischen und über Nacht stehen lassen.
Ringe von 1 Zwiebel und 1 kleingeschnittener Apfel (mit Schale) in 1 Eßl.Schmalz leicht andünsten, den vorbereiteten Kohl dazugeben und gut verrühren. Mit ca. 1 Tasse Wasser ablöschen, Deckel fest verschließen, ca. 1 und 1/4 Stunde garen lassen.

Chinesisches Gemüse mit warmer Nußsoße
2 Zehen geschnittenen Knoblauch, 3 in Scheiben geschnittene Möhren mit 1 Teel. braunen Zucker in 3 Eßl. Öl anschwitzen. 200 g Gehacktes dazugeben und kräftig rühren bis das Gehackte kleine Krümel bildet. 2 in Streifen geschnittene Zwiebeln, 3 in Streifen geschnittene Paprika dazugeben und kräftig rühren, dazu 1 in Streifen geschnittene Zucchini geben und weiter rühren. 1 Eßl. Chinagewürzmischung und 3 Eßl. milde Sojasoße dazugeben, weiter rühren, 1/2 kleingeschnittenen Chinakohl dazugeben und weiter rühren. Zum Schluss vorsichtig Sojabohnenkeime unterziehen und nicht mehr erhitzen.
Mit heißer Nußsoße servieren.
Für eine vegetarische Mahlzeit kann das Gehackte fortgelassen und mit in Scheiben geschnittenem, gekochtem Ei serviert werden.

Chinakohl mit Äpfeln
Von 1 Chinakohl die Mittelstücke heraustrennen und in grobe Streifen schneiden. 30 g Butter in der Pfanne erhitzen, darin die Kohlstreifen und 3 in feine Spalten geschnitten Äpfel garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gefüllte Pilze
6 große Pilze von den Stielen befreien, mit Knoblauch und Salz leicht würzen und in mit Butter ausgestrichene feuerfeste Form geben. 2 gewürfelte Zwiebeln in 20 g Butter glasig dünsten, dazu 200 g frischen Spinat geben und gut verrühren. Die Pilzköpfe mit der Spinatmischung füllen und ca. 15 Minuten im Backofen garen. 100 g geriebenen Parmesan in Souce Hollandaise geben und über die Pilze füllen, ca. 5 Minuten im Backofen backen.
Dazu kann Baguette gereicht werden.

Gemüse zum Überfüllen
Gemüse (Bohnen, Erbsen, Kohlrabi, Spitzkohl, Weißkohl, Wurzeln u.s.w.) in Salzwasser kochen, das gare Gemüse durch ein Sieb gießen und das Gemüsewasser auffangen.
1. andicken
Das Kochwasser mit in Wasser gelöstem Mehl andicken, mit Butter und frischen gehackten Kräutern würzen.
2. mit Mehlschwitze
50 g Mehl in 30 g Margarine unter kräftigem Rühren anschwitzen und mit dem Gemüsewasser die Soße glätten. Das Gemüse in die Soße geben, vorsichtig unterrühren, mit Butter und frischen gehackten Kräutern würzen.

Geschmorte Pilze
50 g fein gewürfeltem durchwachsenen Speck in 20 g Margarine auslassen. 500 g in Streifen geschnittene Pilze, 2 in Ringe geschnittene Zwiebeln, dazugeben, 1 Prise Salz und 1 Prise Pfeffer überstäuben und kräftig schmoren. Falls die Pilze stark saften, das Pilzwasser abfüllen, wenn sich kein Pilzwasser mehr bildet, das abgefüllte Pilzwasser wieder zugeben und leicht köcheln lassen bis die Pilze gar sind. Mit Butter, süßer Sahne und 1 Bd. feingehackter Petersilie und/oder Dill würzen.
Besonders fein schmeckt es, wenn zu dem Pilzwasser 1 Glas Weißwein zugegeben wird.

Grünes Papaya Curry
Von 1 sehr grünen geschälten Papaya (aus dem Asienladen) die Kerne entfernen, würfeln und ca. 1 Stunde in Salzwasser liegen lassen.
Die gut abgetropfte Papaya, 1 geviertelte Zwiebel und 1 geschnittene Knoblauchzehe in 2 Eßl. Kokosöl anbraten. 200 ml Kokosmilch, 1 Chillischoten, 1 Eßl. mildes Thai-Curry und 1 Prise Salz dazugeben. 15 bis 20 Minuten weiter garen, hin und wieder umrühren.
Kann mit etwas Zitronensaft verfeinert werden.

Grünkohl mit Kasseler
2 kg Grünkohl von starken Strünken (Rippen) befreien und kleinschneiden, in Salzwasser kochen und mit dem Pürierstab pürieren.
2 geviertelte Zwiebeln, 5 Pfeffer- 3 Pimentkörner, 1 Teel. gemahlenen Kümmel und 1 kg Kasselerkamm dazu geben. 2 bis 3 Std. leise köcheln lassen und nach Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.
Dazu Salzkartoffeln servieren.

Letscho
500 g Zwiebelringe in 50 g Margarine goldgelb dünsten. 1 kg Gemüsepaprikastreifen, 1 kg Tomatenviertel, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Salz, 1 Prise edelsüßen Paprika und 1 Prise Chillies dazugeben, aufkochen und leise köcheln bis die Paprika gar sind.
Kochend in Schraubgläser füllen und sofort fest verschließen. Kann so längere Zeit aufbewahrt werden.

Marokkanisches Gemüse
In Streifen geschittenes Gemüse (je nach Geschmack Knoblauch, Möhren, Gemüsezwiebel, Zucchini, Aubergine, Paprika, Porre, Chinakohl, Chicoree, Stangenbohnen) in 5 Eßl. Olivenöl anbraten und unter Rühren garen.
Mit Salz, Pfeffer, Cumin und Macisblüte würzen, zum Schluß Zuckererbsen dazu geben und noch einmal kurz garen. Statt mit Cumin und Macisblüte kann auch mit Curry gewürzt werden.
Dazu reicht man Couscous.

Paprikagemüse, tomatiert
Ringe von 1 Gemüsezwiebel und 2 geschnittene Knoblauchzehen in 4 Eßl. erhitztem Olivenöl glasi werden lassen
200 g geviertelte Tomaten dazu geben und leicht dünsten.3 in Streifen geschnittene Paprika und 1/2 geschnittene Zucchini dazu geben. Mit 4 Eßl. Weinessig beträufeln, und ca. 15 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Die Paprika dürfen nicht zu weich sein!
Je nach Geschmack heiß, lauwarm oder kalt servieren.

Rotkohl
1 kg kleingeschnippelten Rotkohl in 30 g Schmalz leicht anbräunen. 2 Piment-, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 1 Teel. gemahlenen Kümmel, 3 kleine geviertelte Zwiebeln, 3 geviertelte Äpfel hinzufügen und unter Rühren leicht schmoren lassen. Mit ca. 1 Tasse Wasser ablöschen, Deckel fest verschließen und ca. 1 bis 1 1/2 Stunde garen lassen.
Mit etwas in Wasser gelöstem Stärkemehl oder 1 rohen geriebenen Kartoffel binden, zum Schluß 1 Eßl. Pflaumenmus und Saft von 1 Zitrone unterrühren.
Mit Salzkartoffeln oder Grünen Klößen, s. Kapitel 'Klöße',  zu  Entenbraten, s. 'Kapitel Kaninchen, Geflügel, Wild', Rippenbraten oder Schweinebraten, s. Kapitel 'Schwein, Rind'  reichen.

Sauerkraut
1 kg Sauerkraut in 30 g Schmalz leicht anbräunen, 2 geviertelte Zwiebeln, 1 Teel gemahlenen Kümmel, 2 Piment-, 5 Pefferkörner, 1 Lorbeerblatt hinzufügen und mit ca. 1 Tasse Wasser oder Weißwein ablöschen, Deckel fest verschließen und ca. 1 bis 1 1/2 Stunde garen lassen. Mit etwas in Wasser gelöstem Stärkemehl binden, zum Schluß 1 Prise Zucker unterrühren.
100 g gewürfelten durchwachsenen Speck in 20 g Margarine auslassen, darin 100 g Zwiebelringe glasig dünsten und über das Sauerkraut füllen.
Dazu können Salzkartoffeln oder Grüne Klöße, s. Kapitel 'Klöße', gereicht werden.

Schmorgurken
2 gelbe Gurken schälen, der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen und die Gurkenhälften in fingerdicke Streifen schneiden.
50 g gewürfelten durchwachsenen Speck in 20 g Margarine auslassen, die Gurkenstreifen darin anschwitzen, 3 geviertelte Zwiebeln und 5 geviertelte Tomaten dazugeben, kräftig schmoren, mit Salz, Pfeffer, 5 Pfeffer-, 3 Pimentkörnern würzen und1/2 Tasse Wasser dazugeben, Deckel fest verschließen und 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen.
Mit in Wasser gelöstem Mehl binden, kurz aufkochen lassen, mit 50 g Butter abschmecken.
Dazu werden Salzkartoffeln und Bratklopse, s. Kapitel 'Rind, Schwein', gereicht.

Schmorkohl
250 g Hack (halb und halb) in 50 g Schmalz anbraten, kräftig rühren bis sich kleine Krümel bilden, mit Steakgewürzmischung, Salz, Pfeffer, Paprika, scharf und edelsüß sowie gemahlenem Kümmel würzen.
100 g Zwiebelringe, 3 Piment-, 5 Pfefferkörner zugeben und weiter schmoren. 1 kg kleingeschnippelten Weißkohl unterrühren, unter kräftigem Rühren schmoren bis die Masse eine bräunliche Färbung angenommen hat. Mit ca. 2 Tassen Wasser ablöschen, Deckel fest verschließen, ca. 1 1/2 Stunden garen lassen, mit in Wasser gelöstem Stärkemehl binden.
Man kann das Gehackte auch fort lassen und Bratklopse, s. Kapitel 'Rind, Schwein', extra dazu reichen.

Schwarzwurzel
Schwarzwurzeln in Essigwasser schrubben, saubere Schwarzwurzeln in Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Salzwasser zum Kochen bringen, Schwarzwurzeln darin garen.
Schwarzwurzeln mit flüssiger Butter servieren.

Spargel
Nur weißer Spargel muss geschält werden und auch nur bei weißem Spargel werden Stiele und Köpfe unterschiedlich gar!
1. gekocht mit Butter und Schinken
250 g grünen Spargel waschen und 250 g weißen Spargel schälen, die Köpfe ca. 5 cm abschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen, die weißen Spargelstiele darin köcheln, nach. ca. 5 Minuten die Spargelköpfe und den grünen Spargel dazugeben.
Den gekochten Spargel mit flüssiger Butter und klein geschnittenem Schinken servieren.
2. gebraten
250 g grünen
und 250 g weißen Spargel putzen und in Streifen schneiden.
Sonnenblumenöl mit Walnuß gemischt in der Pfanne erhitzen, die Spargelstreifen hineingeben und vorsichtig al dente braten.
Dazu Baguette und frischen Salat reichen.
3. mit Olivenöl und Parmesan
Gegarten Spargel auf angewärmte Teller verteilen, kaltes Olivenöl darüber träufeln und mit frisch geriebenem Parmesan bestäuben.
4. mit Erdbeersoße und grünem Pfeffer
Spargel kochen. Gegarten Spargel mit Erdbeersoße, s. Kapitel 'Soßen für Salate und Räucherfisch', servieren

Spinat
500 g Spinat kleinschneiden, in wenig Salzwasser kochen. 2 fein gehackte Zwiebeln in 20 g Margarine anschwitzen, den Spinat vorsichtig unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Butter verfeinern.

Wirsingkohl
Wirsingkohl in Streifen schneiden und blanchieren. 100 g fein gewürfelten durchwachsenen Speck in 20 g erhitzter Margarine auslassen. 2 fein gehackte Zwiebeln dazu geben, leicht anschwitzen und mit etwas Mehl anbinden. Den blanchierten Kohl vorsichtig unterziehen und ca. 5 Minuten leise köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat , 20 g Butter, 1 Eßl. saurer Sahne oder Krümelquark abschmecken.
Wirsingkohl kann mit geriebenem Parmesan verfeinert werden.