07.2 Hammel, Lamm

Haggis (nicht im Schafsmagen wie das Original)
1 Leber, 2 Nieren und 1 Herz vom Schaf wässern, von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch mit 1 Bd. geschnittenem Suppengemüse und 1 Lorbeerblatt garen, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. 3 feingehackte Zwiebeln in 2 Eßl. Schmalz anschwitzen, die Innereien dazu geben, mit Salz, Pfeffer, 1/4 Teel. Chayennepfeffer, 1/2 Teel. Muskatnuss und 1 Prise gemahlene Nelken zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten, evtl. 1 bis 2 Eßl. Kochwasser dazu geben, mit 4 cl Whisky verfeinern.
Kann mit Kapern oder gehackten Gewürzgurken abgeschmeckt werden.
Dazu Stampfkartoffeln, s. Kapitel 'Kartoffeln', oder Baguette reichen.

Hammelbraten
Zu Lamm- und Hammelbraten kann Reis oder Couscous gereicht werden.
Gemüse, Fleisch und Soße stets auf warmen Tellern anrichten.
1. mit Rotwein
750 g Rücken, Keule oder Schulter vom Fett befreien, mit Salz, Pfeffer, Basilikum und/oder Rosmarin würzen, mit1 Bd. geschnittenem Wurzelwerk, 1 geschnitten Zwiebel und 1 geschnittene Knoblauchzehe anbraten bis das Fleisch von allen Seiten schön braun ist, Wasser auffüllen, Deckel schließen und garen.
Wenn das Fleisch mürbe ist, die Soße pürieren und mit 2 Eßl. saurer Sahne oder 20 g Butter verfeinern.
2. scharf, mit Tomaten und Bohnen
Knochenbrühe, s. Kapitel 'Suppen und Eintöpfe', herstellen.
750 g Rücken, Keule oder Schulter vom Fett befreien und in 20 g Öl anbraten. 2 geschnittene Knoblauchzehen, 2 geviertelten Zwiebeln und 1 kg geschnittene Tomatendazugeben. Mit> Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Kreuzkümmel, edelsüßem Paprika sowie frischer Chillischote würzen, mit der Fleischbrühe ablöschen.
250 g über Nacht eingeweichte weiße Bohnen dazu geben und 1 ½ Std. im Backofen garen. 250 g Stangenbohnen erst die letzte halbe Stunde der Garzeit hinzufügen.
3. im Backofen
750 g Hammel- oder Lammfleisch in 3 Eßl. Öl oder Schmalz scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in dem Fett 2 geschnittene Möhren sowie 500 g halbierte Schalotten glasig dünsten, mit 6 cl Weinbrand und Saft von 1 Orange ablöschen. 200 ml Brühe auffüllen und das angebratene Fleisch hinzufügen. Dann ca. 1 Stunde im geschlossenen Bräter im Backofen bei Mittelhitze garen. 1 Lorbeerblatt, 1 Teel. Pfefferkörner, 1 Zimtstange sowie 1 kleinen Rosmarinzweig in ein Teesieb füllen. Das Teesieb und 2 ungeschälte Knoblauchzehen in den Bräter geben und nochmals ½ Stunde im Ofen garen.
300 g Kirschtomaten, 3 Streifen Orangenschale hinzufügen und weitere 5 Minuten garen.
Das Fleisch und die Gewürze aus dem Bräter nehmen, den Sud pürieren und mit 3 Eßl. Zuckercouleur und 3 Eßl. Butter verfeinern.

Lammcurry
500 g gewürfeltes Lammfleisch in 50 g Schmalz anbraten, salzen und pfeffern.
2 geschnittene Knoblauchzehen sowie 1 geviertelte Zwiebel dazugeben und kurz schmoren. 1 kleine Dose Tomaten, 1 Eßl. mildes Curry, 200 ml Kokoscreme sowie 300 ml Fond (s. Suppen und Eintöpfe) dazugeben, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Kurz aufkochen lassen und Deckel schließen, leise köcheln lassen bis das Fleisch gar ist. Kurz vor Ende der Garzeit 2 gewürfelte Möhren, 200 g geschnittene grüne Bohnen dazu geben, fertig garen.
Dazu werden Limette und/oder frischer Koriander gereicht.
Als Gemüse können auch Paprika und/oder Zuccini verwendet werden.
Wer es scharf möchte, kann statt mildem Curry scharfes Curry, frische Chillieschote oder Sambal Oleg verwenden.

Lammhaxe
4 Lammhaxen salzen, pfeffern, in 3 Eßl. Fett rundherum schön braun anbraten und aus der Pfanne nehmen. In dem Bratfett 1 geschnittene Möhre, 1 geviertelte Zwiebel, 1 geschnittene Knoblauchzehe und je nach Geschmack Korianderstiele bei schwacher Hitze weich dünsten. Haxen wieder dazu geben.
1 kleine Dose gehackte Tomaten darüber geben und mit Wasser (besser Fond) auffüllen bis die Haxen bedeckt sind. 1 frischen Chillischote, 1 Teel. Zimt, Saft und Schale von 1 Orange dazugeben und kurz aufkochen lassen. Deckel schließen und im Backofen bei 150° ca. 2 ½ Stunde garen. 2 Eßl. gemahlene Mandeln und 3 getrocknete Aprikosen ca. 1 Stunde vor Ende der Garzeit dazugeben.
Kann nach dem Garen mit frischen Korianderblättern verfeinert werden.
Dazu schmeckt besonders gut Couscous.

Lammkeule
1 kg Lammkeule salzen, pfeffern, mit Olivenöl bestreichen und auf ein gefettetes Bratblech legen, 5 ungepellte, leicht zerdrückte Knoblauchzehen sowie 1 kleinen Rosmarinzweig dazugeben. Im Backofen bei ca. 150° garen.
Marinade aus 1 Teel. Meersalz, 125 ml Weinessig und 250 ml Rotwein herstellen. Nach ½ Stunde Garzeit die Keule herausnehmen, mit der Marinade begießen und zurück in den Ofen geben. Jeweils nach 10 Minuten noch 2 x wiederholen, weiter köcheln lassen bis die Keule gar ist.
Den Bratensatz mit etwas Wasser lösen und als Soße verwenden.