08. Kaninchen, Geflügel, Wild

Tipps

  • Enten und Gänse werden besonders schmackhaft und bekommen eine schöne braune Farbe, wenn man sie vor dem Garen mit einer Mischung aus 2 Teel. flüssigem Honig und 1 Teel. süßer Sojasoße bestreicht.
  • Die Haut (nur die Haut, nicht in das Fleisch stechen!) rundherum einstechen, damit das Fett gut heraus kann und nicht unter der Haut bleibt.
  • Nicht zu heiß garen, dauert bei etwas niedriger Temperatur zwar etwas länger, das Fleisch wird jedoch zarter.
  • Füllung von Gans oder Ente kann mit dem Fond püriert werden, so dass die Soße nicht angedickt werden muss.

Entenbraten / Gänsebraten
1 Ente oder Gans ausnehmen, innen und außen salzen, mit kleingeschnittenen Äpfeln und Backpflaumen (nach Geschmack) füllen, mit Rouladennadeln verschließen, mit Mischung aus 1 Eßl Sojasoße und 2 Teel. Honig bepinseln, auf Bratblech legen, 1/2 l Wasser zugeben, bei 140°C, je nach Größe, 3 bis 4 Std. garen. Mehrmals mit der Soße begießen, zwischendurch Fett abschöpfen. Wenn das Fleisch schön dunkelbraun geworden ist, Geflügel aus dem Ofen nehmen und portionieren.
Den Sud mit etwas Füllung pürieren und mit 1 Teel. Zuckercouleur abdunkeln.
Zu Ente oder Gans werden Rotkohl, s. Kapitel 'Gemüse', und Kartoffeln oder Grüne Klöße, s. Kapitel 'Klöße', gereicht.

Entenbrust
1 Barberie-Entenbrustfilet abspülen, trocken tupfen und von der Fettseite rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Eine Pfanne ohne Öl erhitzen, die Entenbrust darin von der Fettseite etwa 5 Minuten scharf anbraten bis sie leicht gebräunt ist, dann wenden, nochmals etwa 2 bis 3 Minuten von der Fleischseite braten, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals wenden.
Nicht mit der Gabel in das Fleisch stechen, da es dann trocken wird!
Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 180 °C etwa 12 bis 15 Minuten garen. Entenbrust bei Raumtemperatur etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Frikassee
1 Bd. geschnittenes Suppengemüse in 1 l Salzwasser garen. Gemüse herausnehmen und in dem Sud 1 Suppenhuhn garen. Huhn herausnehmen, das Fleisch von Haut und Knochen trennen und würfeln.
Frikassee-Soße, s. Kapitel 'Soßen für Fleisch, Fisch, Teigwaren und Gemüse', zubereiten und die Fleischwürfel hineinlegen.
Das Frikassee kann zu Reis oder überbacken in Pasteten serviert werden.
Der Sud kann mit dem Gemüse, etwas edelsüßem Paprika und frisch gehackten Kräutern als Vorsuppe gereicht werden.

Füllungen für Brathähnchen
1. mit Apfel, Leber, Wein
1 geriebenen Apfel, 1 gewürfelte Hähnchenleber, 2 Eßl. Sultaninen, 2 Eßl. gehackte süße Mandeln und 1 Ei gut verarbeiten, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Salz, Zucker, edelsüßem Paprika und Weißwein abschmecken, mit etwas Semmelmehl binden.
2. mit Innereien und Banane
Fein gewürfelte Geflügelinnereien, 1 gewürfelte Zwiebel, 1 zerdrückte Banane, Abrieb von 1 Zitrone, 1 Ei, 1 Prise Ingwer, 3 Eßl. saure Sahne und etwas Semmelmehl verrühren, so dass eine geschmeidige Masse entsteht.
3. mit Pilzen
60 g Butter, 4 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 gehackte Zwiebel, 150 g gedünstete Pilze, 1 Prise Salz und 1 Bd. gehackte Petersilie gut verrühren, so dass eine geschmeidige Masse entsteht.
4. mit Pilzen und Weinbrand
10 g getrocknete Pilze in 2 cl Weinbrand einweichen. 2 Knoblauchzehen, ½ Teel. Wacholderbeeren und 1 Prise Salz zerdrücken, mit den gut ausgedrückten und gehackten Pilze, 100 g gewürfelten Schinken, und 6 Salbeiblättchen gut verrühren, so dass eine geschmeidige Masse entsteht.

Geflügelsalat
Geflügelsalat, s. Kapitel 'Fleisch- und Fisch-Salate'

Hähnchen im Backofen
1/2 l Rotwein (kein Barrique), 1 Bund geschnittenes Suppengemüse, 1 Teel. braunen Zucker, 1 Lorbeerblatt und 1 geviertelte Apfelsine aufkochen.
1 Hähnchen in Stücke zerteilen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, in die heiße Rotweinmarinade legen und kurz aufkochen, Deckel fest verschließen. 24 bis 36 Stunden stehen lassen. Das gut abgetropfte Fleisch scharf anbraten, das Gemüse aus der Marinade und 1 Eßl. Tomatenmark dazugeben, mit der Marinade ablöschen. 4 bis 6 Stückchen Bitterschokolade darin auflösen und im Backofen bei 60° bis 80° ca. 2 Stunden simmern lassen. Wenn das Fleisch gar ist, die Soße pürieren.

Hähnchen in Rotwein und Morcheln
10 g getrocknete Morcheln in lauwarmen Wasser einweichen. 150 g Schinkenspeck in 20 g Butter anschwitzen, 2 gehackte Knoblauchzehen und 5 geschnittene Schalotten dazu geben und leicht bräunen. Alles aus dem Fett nehmen, in dem Fett dann das Hähnchen von allen Seiten goldbraun anbraten, 1 geschnittene Möhre sowie ¼ geschnittene Sellerie dazugeben und kurz mit braten. Mit 1 Glas Weinbrand und ca. ½ l Rotwein (kein Barrique) ablöschen, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, etwas geriebene Muskatnuss dazu geben und ca. 45 Minuten leise köcheln lassen. Hähnchen entnehmen, die Soße pürieren. Die gut abgespülten, in Streifen geschnittene Morcheln, die gebräunten Zwiebel/Knoblauch-Streifen sowie das Hähnchen dazu geben und mit etwas Rotwein auffüllen, so dass das Hähnchen bedeckt ist.
Im Backofen bei Mittelhitze noch ca. 15 Minuten garen.

Hähnchenschenkel / Putenschnitzel
Je nach Geschmack kann das Fleisch vor dem Garen mit einer Calvados-Honig- oder Sherry-Honig-Mischung mariniert werden.
1. in der Pfanne braten
Hähnchenschenkel mit Salz und edelsüßem Paprika würzen, panieren und in heißer Margarine langsam braten, einmal wenden, Deckel schließen und 10 bis 15 Minuten garen lassen.
Dazu kann Gemüse mit Reis oder Kartoffeln gereicht werden.
2. mit Gemüse schmoren
4 Hähnchenschenkel und/oder Brustfleisch ohne Haut in heißem Fett von beiden Seiten goldbraun anbraten, mit wenig edelsüßem Paprika und viel kleingehackten frischen Kräutern, je nach Geschmack Petersilie, Salbei, Basilikum, Rosmarin, überstäuben, 2 grob geschnittene Zwiebeln, und je nach Geschmack Streifen von 1/2 Aubergine, 1/2 Zucchini sowie 1 Paprika dazu geben, und weiter leicht braten. Saft und Streifen der Schale von 1/2 Zitrone und 1 Apfelsine zu dem Fleisch geben, mit trockenem Weißwein ablöschen, Deckel schließen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Hühnerteile herausnehmen und die Soße etwas eindicken lassen. Mit fein gehackter Petersilie und 2 Eßl. saurer Sahne verfeinern.
3. mit Curry
1 geschnittene Knoblauchzehe und 1 geschnittene Zwiebel in 20 g heißem Olivenöl glasig dünsten,1 in Stücke geschnittene Mango dazu geben, mit 1 Teel. thailändischem gelbem Curry und 250 ml Kokosmilch ablöschen. Das in Stücke geschnittenes Geflügelfleisch hinein geben und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Dazu Reis servieren, das Gericht mit Kokosraspel überstäuben.
4. gefüllt
Putenschnitzel pfeffern, Tasche einschneiden, mit fein gewürfeltem Schinken und Käse füllen, mit Rouladennadeln verschließen, und in 20 g Öl anbraten.
1 geschnittene Knoblauchzehe, Streifen von Paprika, Zucchini und Gemüsezwiebel dazu geben, leicht anschwitzen und mit etwas trockenem Weißwein ablöschen. Deckel schließen und ca. 20 Minuten im Ofen bei Mittelhitze garen, mit saurer Sahne und Butter abschmecken.

Hühnerbrühe
Hühnerbrühe, s. Kapitel 'Suppen und Eintöpfe'

Hühnerherzensuppe
Hühnerherzensuppe, s. Kapitel 'Suppen und Eintöpfe'

Kaninchenbraten
1 Kaninchen mit 1 Bd. geschnittenem Suppengemüse in Buttermilch einlegen. Das gut abgetropfte Fleisch mit Salz, Pfeffer, ein wenig Thymian würzen und in 30 g Margarine von allen Seiten schön braun anbraten. Das eingelegte Gemüse dazu geben, kurz mit braten, mit 1 Glas Buttermilchsud oder Weißwein ablöschen und Deckel fest verschließen. Wenn das Fleisch gar ist, Soße pürieren und mit saurer Sahne abschmecken.
Dazu Kartoffeln oder Grüne Klöße, s. Kapitel 'Klöße', und Wirsingkohl, s. Kapitel 'Gemüse', reichen.

Paella
Paella, s. Kapitel 'Reisgerichte'

Reh-/ Wildschweinbraten
1. mit Buttermilch
1 Reh- oder Wildschweinkeule ca. 12 Std. mit 1 Bd. geschnittenem Suppengemüse, 1 geviertelten Zwiebel 5 Pfeffer- und 2 Pimentkörnern, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt und 5 Wacholderbeeren in Buttermilch einlegen. Das gut abgetropfte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in 50 g Margarine von allen Seiten schön braun anbraten. Das Gemüse und die Gewürze aus dem Sud hinzufügen und kurz schmoren, mit Wasser oder Weißwein ablöschen, Deckel schließen und ca. 1,5 bis 2 Stunden garen lassen.
Soße pürieren und evtl. mit 1 Likörglas trockenem Weißwein abschmecken.
2. mit Rotwein
½ l Rotwein aufkochen, 1 geviertelte Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 5 Pfeffer- und 3 Pimentkörner, 2 Nelken, 1 Teel. Zucker, 1 Prise Salz, 1 grob geschnittene Möhre und 1 Stange grob geschnittenen Sellerie dazugeben, ca 5 Minuten köcheln und abkühlen lassen.
750 g Wild mit der kalten Marinade begießen und über Nacht stehen lassen.
Das gut abgetropfte Fleisch in 5 Eßl. Öl anbraten. Das Gemüse und die Hälfte der Marinade zugeben, Deckel schließen und ca. 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
100 g Trockenpflaumen in der restlichen Marinade ca. 1 Stunde einweichen.
1 gehackte Zwiebel in 2 Eßl. Butter glasig dünsten. Die gut abgetropften und in Streifen geschnittenen Backpflaumen sowie 1 Zweig Rosmarin dazugeben, mit Pfeffer würzen, mit etwas Marinade auffüllen, kurz aufkochen und zum Fleisch dazugeben. Noch ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Die Soße pürieren und mit etwas Zuckercouleur abdunkeln.
Dazu Grüne Klöße, s. Kapitel 'Klöße', und Rotkohl, s. Kapitel 'Gemüse', servieren.