06. Milch- und Eierspeisen

Crepes
1. Grundrezept
1/4 l Milch, 125 g Mehl, 1 Eßl. Zucker und 1 Prise Salz gut verquirlen, am besten mit Mixer, 2 Eier hinzufügen, verquirlen und 125 g flüssige Butter unter Rühren dazu geben. Pfanne ohne Fett (es wird kein zusätzliches Fett benötigt) erhitzen. Nicht zu heiß werden lassen, aber beim ersten Crepe etwas Butter in der Pfanne zergehen lassen.
1 Eßl. Teig in eine Ecke der Pfanne geben, Pfanne drehen bis der Teig gleichmäßig verteilt ist. Wenn die Unterseite goldgelb ist, Crepes wenden, fertige Crepes mit bitterer Marmelade oder Puderzucker servieren.
2. Kräuter Crepes
Crepes nach Grundrezept zubereiten.
175 ml saure Sahne und 125 g Quark verrühren, mit etwas Salz, 1 Teel. Basilikum, 1 Teel. Thymian und 200 g Schinkenwürfel gut vermischen, auf die vorbereiteten Crepes geben, zusammenrollen und in eine feuerfeste Form geben. Darauf 4 gewürfelte Tomaten legen, 75 g Reibekäse überstäuben und 10 bis 15 Minuten in der Röhre backen.
3. Champignon Crepes
Crepes nach Grundrezept zubereiten.
1 gewürfelte Zwiebel in 20 g Margarine andünsten, 200 g geschnittene Champignons zugeben, dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist, Salz und Pfeffer überstäuben.4 Eßl. süße Sahne zugeben, etwas einkochen und 1 Bd. gehackte Petersilie zufügen, nicht mehr kochen.
Mit 1 Eßl. Weißwein die vorbereiteten Crepes beträufeln, Champignons darauf verteilen, zusammenrollen, in feuerfeste Form auf Butterflöckchenlegen und kurz erhitzen.
4. Leber Crepes
Crepes nach Grundrezept zubereiten.
Geflügelleber mit Zwiebeln und Apfelspalten oder Scheiben frischer Ananas braten, in vorbereitete Crepes einschlagen, mit Puderzucker überstäuben und heiß servieren.
5. überbackene Crepes
Bechamelsoße mit Gemüsebrühe, s. Kapitel 'Soßen für Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse', herstellen
50 g Butter erhitzen und darin 1 Eßl. braunen Zucker sowie 1 Eßl. weißen Zucker karamelisieren lassen. Mit 6 Eßl. Mehl,1/2 l Milch, 1 Ei, 8 Eigelb, 1 Schuss Olivenöl sowie 1 Eßl. Salz zu einem glatten Teig rühren. Einige Minuten ruhen lassen.
Dann mit etwas Öl zu dünnen Pfannkuchen in der Pfanne von beiden Seiten ausbacken und zur Seite stellen.
In einer großen Pfanne einen langen Schuss Olivenöl erhitzen, mit frischem Rosmarin, frischem Thymian, 1 ungeschälten Knoblauchzehe und etwas Zucker aromatisieren. Darin Gemüse (je nach Geschmack grüne Saubohnen, Stangenbohnen, Möhren, Chinakohl) anbraten. 100 ml Gemüsebrühe hinzufügen, aufkochen lassen und das Gemüse durchschwenken. Zum Schluss Gemüse (je nach Geschmack Zuckerschote, Pok Choi, Chicoreé) zugeben, mit Salz, Zucker und
Muskat abschmecken.
Die vorbereiteten Crepes mit dem Gemüse belegen, einwickeln, in eine feuerfeste Form legen und mit Parmesan bestreuen. Je nach Geschmack kann das Gemüse mit Mozzarella belegt werden. 10 Minuten bei ca. 200°C überbacken.
Dazu wird Bechamelsoße gereicht.

Egg Benedict
Englische Muffins, s. Kapitel 'Kuchen', herstellen und halbieren.
Souce Hollandaise, s. Kapitel 'Soßen für Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse', herstellen.
1. Klassisch

1 Scheibe 3 mm dicken Kochschinken anbraten und auf die Muffinhälfte legen. Darauf 1 pochiertes Ei platzieren, mit 3 Eßl. heißer Souce Hollandaise übergießen und mit Kresse, Ruccola oder Schnittlauch garnieren.
Sofort heiß servieren.
2. Vegetarisch
1 gebratene Tomatenscheibe auf die Muffinhälfte legen. Darauf Avocadoscheiben sowie 1 pochiertes Ei platzieren, mit 3 Eßl. heißer Souce Hollandaiseübergießen und mit Kresse, Ruccola oder Schnittlauch garnieren.
Sofort heiß servieren. 

Ei (pochiert) in Tomatensoße
2 fein gehacke Zwiebeln und 1 Prise Salz in 6 Eßl. heißem Olivenöl anschwitzen bis sie glasig sind. 2 fein geschnittene Knoblauchzehen sowie Ringe einer Chilieschote hinzufügen und bei mittlerer Hitze weiter braten bis die Zutaten beginnen braun zu werden. 10 gehackte Tomaten, 1/2 Teel. Kreuzkümmel, 1 Teel. edelsüßen Paprika sowie 100 ml Tomatenmark hinzufügen und bei leichter Hitze so lange köcheln lassen, bis sich die Masse soweit reduziert hat, dass eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. 6 Eier jeweils einzeln in eine Tasse schlagen, Eiweiß dabei etwas salzen, nacheinander in die köchelnde Sauce gleiten lassen und ohne Abdeckung garen.
Zum Anrichten die Soße und ein Ei mit einem großen Servierlöffel auf Teller heben. Das Ei soll oben liegen. Mit Petersilienblättern bestreuen.

Grieß
In 1/2 l Milch werden1 gestrichener Eßl. Zucker, 80 g Grieß gerührt und unter kräftigem Rühren langsam erhitzt. 1 Stck Vanillestange, Saft und Schale 1/2 Zitrone dazugeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, 1 Eigelb und 100 g Butter unter den fertigen Grieß ziehen.
Schmeckt besonders gut zu kalter oder warmer Kirschsuppe. Kinder mögen gern eine mit der Gabel zerdrückte Banane in den Grieß gerührt.

Omelett
1. einfaches Omelett
1 bis 2 Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. 10 g Butter in der Pfanne erhitzen und Eimasse hineingeben, Pfanne schwenken bis die Eimasse gleichmäßig verteilt ist, stocken lassen und sofort heiß servieren.
2. Gemüse Omelett
1 Ei schlagen, 10 g Butter in der Pfanne erhitzen, wahlweise Zwiebelringe und/oder Pilzscheiben, Tomatenstreifen, Paprikawürfel darin anschwitzen. In Streifen geschnittenen Scheibenkäse und/oder Bröckchen von Schimmelpilzkäse in der Pfanne schmelzen lassen, Eimasse dazugeben, Pfanne schwenken bis die Eimasse gleichmäßig verteilt ist, stocken lassen und sofort heiß servieren.

Milchreis
s. Milchreis, Kapitel 'Reisgerichte'

Senfeier
Senf-Soße, s. Kapitel 'Soßen für Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse', herstellen.
Eier nicht zu hart kochen und in die vorbereitete Senfsoße legen.
50 g fein gewürfelten durchwachsenen Speck auslassen und in die Senfsoße geben.
Dazu werden Salzkartoffeln serviert.