14. Reisgerichte

Gekochter Reis
Um gelben Reis zu erhalten, wird etwas Kurkuma in das Kochwasser gegeben.
1. in Salzwasser
2 Tassen Reis in kochendem Salzwasser bei offenem Deckel 10 bis 15 Minuten kochen lassen.
2. mit Gewürzen
Salzwasser, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und 2 Pfefferkörner aufkochen, 2 Tassen Reis hinzufügen, bei offenem Deckel 10 bis 15 Minuten kochen lassen.
3. im Backofen
4 Tassen Fleischbrühe in eine feuerfeste Form geben, 2 Tassen Reis hinzufügen, im Ofen 40 bis 50 Minuten garen.
Es können je nach Geschmack geraspelte Möhren, Paprikaschnitzel und/ oder Gemüsezwiebelringe mit dem Reis gegart werden.
4. mit Sahne und Ei
Man kann den gegarten Reis mit einer Mischung aus 1 Ei, 2 Eigelb und 100 g süßer Sahne verfeinern, vorsichtig unterrühren und leicht stocken lassen.

Gemüsereis
Je nach Geschmack können zu der Reismasse noch Erbsen und/oder Gemüsemais gegeben werden.
Der Gemüsereis kann mit Garnelen, Meeresfrüchten und/oder Kaninchen-- oder Geflügelfleisch verfeinert werden.
1. in der Pfanne
1 Tasse Reis in 20 g Margarine anbraten, 2 gepresste Knoblauchzehen, 50 g Zwiebelringe und kleingeschnittenes Gemüse (je nach Geschmack Paprika, Möhren, Zucchini, Fenchel) dazugeben. Unter Rühren leicht anschmoren, mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika und edelsüßem Paprika würzen, Deckel fest verschließen, 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen. Mit Butter abschmecken und sofort heiß servieren.
2. im Backofen
4 Tassen Fleischbrühe in eine feuerfeste Form geben, 2 Tassen Reis dazu geben und im Ofen 15 Minuten garen. 1 geraspelte Möhre, Streifen von 1 Paprika, 1 Lauchzwiebel und ½ geschnittene Porreestange hinzufügen und im Ofen 30 Minuten weiter garen.
1 Ei, 2 Eigelb und 100 ml süße Sahne gut verquirlen und vorsichtig unter den heißen Reis heben, ca. 2 min stocken lasen.

Milchreis
2 Tassen Reis in Wasser mit offenem Deckel kochen bis er fast gar ist, leicht salzen, wenn das Wasser fast verdunstet ist, so viel Milch dazugeben, daß der Reis ca. 1/2 cm von der Milch bedeckt ist. Unter Rühren die Milch zum Kochen bringen, leise köcheln lassen bis der Reis gar ist und eine breiige Konsistenz angenommen hat, ohne dass das einzelne Korn zerkocht ist.
Mit Zimt und Zucker servieren.

Paella
500 g gewürfeltes Geflügelbrustfleisch (Hähnchen, Pute) in 30 g Olivenöl anbraten.
1 gewürfelte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe dazu geben und leicht anschwitzen, 1 in Streifen geschnittene Paprika hinzu fügen, weiter rühren. 150 g Reis, 1 Dose Safran dazu geben und mit 500 ml Brühe ablöschen, Deckel schließen und ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. 125 g gegarte grüne Erbsen, 125 gegarte grüne dicke Bohnen und 150 g gegarte weiße Bohnen hinzu fügen, leise köcheln lassen bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen ist.
Statt grüner Erbsen können auch Stangenbohnen verwendet werden.
Mit Zitronenspalten servieren.

Reissalat
Reissalat, s. Kapitel 'Salate als Sättigungsbeilagen'.

Risotto
1. Grundrezept
1 Markknochen in eiskaltes Wasser legen, das Mark herausdrücken und würfeln. 2 Eßl. Butter mit den Markwürfeln aufschäumen, 1 kleine gehackte Zwiebel hinzu geben und langsam glasig dünsten. 300 g Reis dazugeben und langsam braten bis der Reis durchscheinend ist, nicht bräunen! 1 Tasse heiße Brühe dazugeben und weiterrühren. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, so viel Brühe aufgießen, dass der Reis bedeckt ist. Nach ca. 15 Minuten 1 Döschen Safranfäden dazugeben und noch ca. 7 Minuten unter Rühren weiter garen. Wenn zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Brühe auffüllen. Wenn die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben, 3 Eßl. Butter und 75 g gerieben Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Risotto soll feucht und cremig sein, dass er im Topf beim Schräghalten fließt. Abdecken und noch ca. 2 Minuten ziehen lassen.
2. Gurkenrisotto
1 fein gewürfelt Schalotte in Butterschmalz andünsten, 1 kleingewürfelt Salatgurke, ohne Kerngehäuse, dazu geben und ca. 5 Minuten lang dünsten. 100 g Risottoreis dazu fügen, zudecken und 5 Minuten weiter dünsten. Mit ¼ l Geflügelfond (oder halb Wein, halb Brühe) auffüllen, kurz umrühren und 20 Minute leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen, 20 g Sahne und 20 g geriebenen Parmesan dazu geben und 2 Minuten rühren, Deckel schließen und noch einmal 2 Minuten stehen lassen.
Je nach Geschmack kann frischer Knoblauch mit angedünstet oder etwas brauner Zucker und etwas Balsamico dazugeben bzw. fein gehackter Dill über gestreut werden.