07.1 Rind, Schwein

Tipps

  • Fleisch mit Zwiebel und Möhre schmoren ergibt einen sehr feinen Geschmack und kann nach dem Garen mit dem Bratenfond püriert werden. So entsteht eine leckere sämige Soße ohne Schwitze (Mehl nimmt Geschmack).
  • Fleisch ist gar, wenn es sich mit der Rückseite der Gabel nicht mehr stauchen läßt
  • panieren: Fleisch würzen, in Mehl wälzen, durch geschlagenes Ei ziehen und in Semmelmehl wälzen, sofort in die Pfanne mit heißem Fett geben.
  • Klebt das Fleisch an der Pfanne fest, war das Fett nicht heiß genug.
  • Rindersteak (180 bis 200g, 3 bis 3,5 cm dick): braten/grillen
    RAW = 2 min. von jeder Seite;
    RARE = 3 min. von jeder Seite,
    MEDIUM = 3 bis 3,5 min. von jeder Seite,
    WELL DONE = 4 bis 5 min. von jeder Seite.
    Danach 2 bis 5 Minuten ruhen lassen.

Bigos
1,5 kg Kamm würfeln, salzen und 3 Stunden stehen lassen. 200 g geviertelte Pilze mit den Fleischwürfeln,
1 geviertelten Zwiebel und 1 Knoblauchzehe anbraten. 2 gewürfelte polnische Würste (Knacker) sowie 1 kg Sauerkraut dazugeben und ca. 3 Stunden köcheln lassen, mit Pfeffer überstäuben.

Blut- und Grützwurst
20 g Margarine in der Pfanne erhitzen, 200 g Blutwurst unter Rühren dazugeben, rühren, damit die Wurst nicht anbrennt. 1 gewürfelter Apfel und 1 feingehackte Zwiebel hinzufügen, unter Rühren garen. Nach Geschmack können auch Rosinen dazugegeben werden.
50 g Grützwurst in einer anderen Pfanne unter Rühren erhitzen und zur Blutwurst reichen.

Bratklopse
Aus 500 g Hackmasse Klopse formen.
1. In der Pfanne
In 50 g erhitzter Margarine Klopse scharf anbraten und wenden. Die andere Seite ebenfalls scharf anbraten und auf kleiner Flamme ohne Deckel ca. 15 Minuten weiter garen. Klopse herausnehmen und 150 g Zwiebelringe in dem Fett goldgelb werden lassen, über die Klöße geben.
2. Im Backofen
Auf einem mit etwas Olivenöl eingepinselten Bratblech Streifen von 2 Zucchini, 1 Aubergine, 2 Paprika, 5 grob gehackte Knoblauchzehen sowie 100 g Zwiebelringe verteilen. Darauf die rohen Klopse legen, im Ofen bei Mittelhitze ca. 45 Minuten garen, mit der Holzkelle wenden.

Gefüllter Hackbraten
500 g Hackmasse herstellen und mit 50 g Semmelmehl binden.
Die Masse gut durcharbeiten und ausrollen. Die Mitte mit Feta- und Ziegenkäse belegen, darauf gewürfelte Gewürzgurken, Zwiebelringe und Tomatenstreifen legen, die Ränder umschlagen, so dass die Füllung vollkommen mit der Fleischmasse bedeckt ist. In einer feuerfesten Form ca. 1 Stunde bei Mittelhitze im Ofen garen.
Braten mit saure Sahne bestreichen, mit Tomatenstreifen belegen und weitere 10 bis 15 Minuten im Ofen bräunen.

Gefüllte Paprika
300 g Hackmasse herstellen.
6 bis 8 Paprika (am besten Spitzpaprika) vorsichtig vom Kerngehäuse befreien und mit der Hackmasse füllen. Die gefüllten Paprika in 50 g Margarine von allen Seiten gut bräunen. Streifen von 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Paprika sowie 2 geviertelteTomaten dazugeben und kurz scharf braten. Mit Wasser ablöschen, Deckel fest verschließen und leise köcheln lassen bis die Paprika gar sind. Soße pürieren und mit 20 g Butter verfeinern.

Gulasch
300 g schieres Schweinefleisch und 300 g schieres Rindfleisch von Fett und Sehnen befreien, in Würfel schneiden. Die Fleischwürfel in 20 g erhitzter Margarine unter Rühren kräftig anbraten und den sich bildenden Saft in einen Topf abfüllen.
2 geviertelte Zwiebeln, 3 Zehen Knoblauch, 4 geviertelte Tomaten, Salz, Paprika, Rosenpaprika, edelsüßen Paprika, 1 frische Chillie, 1 Teel. Senf dazugeben und weiter rühren. Wenn alles schön braun ist, den abgefüllten Saft wieder hinzugeben, Deckel fest verschließen und leise köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.
100 g geviertelte Pilze in 20 g Butter anbraten und zu dem Gulasch geben. Den Gulasch mit in etwas Wasser gelöstem Mehl binden, mit 1 Teel. Zuckercouleur abdunkeln und mit 1 Eßl. Butter verfeinern.

Hackmasse
500 g Mischhack, 2 Eier, 2 sehr kleingehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprika, Rosenpaprika, 1 Bund klein geschnittenen Schnittlauch sowie, je nach Geschmack, 1 Teel. Oregano gut durcharbeiten bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Zum Grillen etwas Semmelmehl zur Hackmasse hinzugeben, da die Klopse sonst durch das Rost rutschen.

Kasselerbraten
1. geschmort
500 g Kasseler in 50 g erhitzter Margarine von allen Seiten gut bräunen. 1 geviertelte Möhre, 1 geviertelte Zwiebel, 2 geviertelte Tomaten, 5 Pfeffer- sowie 2 Pimentkörner dazu geben, mit Wasser ablöschen. Deckel fest verschließen und leise köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.
Die Soße pürieren und mit 100 g saurer Sahne verfeinern.
2. im Blätterteig
Kasselerkotelett in kochendem Wasser (ohne Salz) garen. Das Kochwasser kann als Grundlage für Fleischbrühe verwendet werden.
Kotelett mit Küchenkrepp gut abtrocknen und die Scheiben einzeln in Blätterteig einschlagen. Im erhitzten Backofen garen bis der Teig goldgelb ist
Dazu wird keine Soße gereicht, nur Reis oder Couscous und verschiedene Sorten Gemüse.

Königsberger Klopse
Aus 500 g Hackmasse Klopse formen.
3/4 l Wasser mit 1 Prise Salz, 1 Zwiebel, 3 Piment- sowie 5 Pfefferkörnern aufsetzen, kurz kochen lassen, Klopse hineinlegen, 10 Minuten ziehen lassen.
30 g Mehl in 50 g Butter anschwitzen, nicht braun werden lassen! Mit Klopsbrühe auffüllen und glatt rühren, gekochte Klopse und 1 Teel. Kapern zugeben, mit Butter, Zitrone oder Essig und Zucker abschmecken.
Dazu werden Salzkartoffeln gereicht.

Kotelett
1. in der Pfanne gebraten
4 Kotelett salzen, pfeffern, mit Tomatenmark und/oder Senf bestreichen. In 50 g erhitzter Margarine die Kotelett scharf von beiden Seiten anbraten und leise garen. Zur Verfeinerung können die Koteletts mit einem Spiegelei belegt werden. Je nach Geschmack können die Koteletts auch paniert werden.
2. im Topf geschmort
4 Kotelett salzen und pfeffern, in 50 g erhitzter Margarine kurz von beiden Seiten scharf anbraten. 100 g Zwiebelringe dazugeben und ca. 2 Minuten mitbraten, mit 1 Glas Cognac ablöschen, 200 g süße Sahne dazugeben und kurz aufkochen lassen. Deckel fest verschließen und noch 5 bis 10 Minuten leise köcheln lassen.

Leber
200 g Leber in 50 g heißer Margarine von beiden Seiten nicht zu scharf anbraten, Hitze reduzieren und die Leber leise garen, aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen (nicht vor dem Braten würzen, da sonst die Leber hart wird).
In dem Bratfett 100 g Zwiebelringe mit 1 gewürfelten Apfel anschwitzen bis alles goldgelb ist.
Leber auf Teller anrichten und die Zwiebel-Apfelmischung überfüllen. Dazu werden Stampfkartoffeln gereicht.
Es schmeckt besonders lecker, wenn statt Äpfel frische Ananasstücke verwendet werden.

Rippenbraten
In 500 g Rippenbraten eine Tasche einschneiden (besser gleich beim Kauf machen lassen), innen und außen gut salzen. Rippenbraten kann, je nach Geschmack, ebenso wie Ente mit einer Soja-Honig-Soße bestrichen werden.
Tasche mit Apfelstücken und Backpflaumen füllen, mit Rouladennadeln verschließen. In 50 g erhitzter Margarine den Rippenbraten scharf anbraten bis er von beiden Seiten schön braun ist. 1 geviertelte Zwiebel, 1 geviertelten Apfel, 5 Backpflaumen und 3 Wacholderbeeren dazugeben und kurz braten. Mit Wasser ablöschen, Deckel fest verschließen und im Backofen leise köcheln lassen bis das Fleisch gar ist. Die Soße pürieren und mit 1 Teel. Zuckercouleur abdunkeln.
Dazu Kartoffeln oder Grüne Klöße, s. Kapitel 'Klöße', und Rotkohl, s. Kapitel 'Gemüse', oder grüne Bohnen, reichen.

Rouladen
4 Rouladen, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Die Rouladen mit Mischung aus 2 gehackten Zwiebeln, 4 gewürfelten Gewürzgurken und 50 g gewürfelten durchwachsenen Speck belegen, zusammenrollen und mit Rouladennadeln verschließen. Die Rouladen in 50 g erhitzter Margarine scharf anbraten bis sie von allen Seiten schön braun sind, restliche Speck-, Zwiebel-, Gurkenmischung und 1 geschnittene Möhre dazugeben, kurz schmoren. Mit Wasser ablöschen, Deckel fest verschließen und leise köcheln lassen bis die Rouladen gar sind.
Die Soße pürieren und mit 20 g Butter verfeinern.
Falls die Soße zu hell ist, mit 1 Teel. Zuckercouleur abdunkeln.

Rüttelpütt
300 g Mischhack in 20 g Margarine scharf anbraten und kräftig rühren bis sich kleine Krümel gebildet haben. 50 g Zwiebelringe und 2 gepresste Knoblauchzehen dazugeben, schwitzen lassen und, je nach Geschmack, jeweils geschnittene Pilze, Paprika, Zucchini, Erbsen und/oder gewürfelte Gewürzgurken dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, Piment, edelsüßem Paprika abschmecken, mit etwas Wasser (besser mit Fond) ablöschen, so dass alles bedeckt ist. Deckel fest verschließen und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit 20 g Butter verfeinern.
Dazu Kartoffeln, Nudeln oder Reis reichen.

Sauerbraten
1. mit Buttermilch einlegen
500 g schieres Rindfleisch in 1 l Buttermilch einlegen, 1 Bd. grob geschnittenes Suppengemüse, 2 geviertelte Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt , 2 Piment- und 5 Pfefferkörner hinzufügen. 12 Stunden ziehen lassen und mehrmals wenden.
2. mit Rotwein einlegen
500 g schieres Rindfleisch in 1 l trockenen Rotwein (kein Barrique) einlegen, 1 Bd. grob geschnittenes Suppengemüse, 2 geviertelte Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 2 Piment- und 5 Pfefferkörner hinzufügen, 12 Stunden ziehen lassen, mehrmals wenden.
Zubereitung:
Das gut mit Küchenkrepp abgetrocknete Fleisch in 50 g Margarine von allen Seiten gleichmäßig bräunen, eingelegtes Gemüse und Zwiebeln dazugeben, kurz anbraten, mit Marinade auffüllen, Deckel verschließen und köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.
Die Soße pürieren und mit 20 g Butter verfeinern.
Dazu werden Grüne Klöße, s. Kapitel 'Klöße', oder Kartoffeln und Rotkohl gereicht.

Schweinebraten / Rinderbraten
500 g Rind- und/oder Schweinefleisch salzen und pfeffern und in 50 g erhitztem Schmalz von allen Seiten kräftig anbraten. 2 geviertelte Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Piment- und 5 Pfefferkörner dazugeben und je nach Geschmack 2 Möhren, Stangensellerie und/oder 2 Tomaten kurz mit anschmoren, mit Wasser oder Fond ablöschen. Den Deckel fest verschließen und leise köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.
Die Soße pürieren und mit 20 g Butter verfeinern.
Besonders gut schmecken Rind- und Schweinefleisch zusammen geschmort.

Zwiebelfleisch
700 g schieres Rindfleisch und 1 Markknochen in Salzwasser garen, Fleisch sowie Knochen aus der Brühe nehmen, das Fleisch in Scheiben schneiden.
1 Bund geschnittenes Suppengemüse in der Brühe garen.
100 g Zwiebelringe in 50 g erhitzter Margarine glasig dünsten (nicht braun werden lassen), 40 g Mehl hinzufügen und eine Mehlschwitze bereiten. Mit der Brühe glätten und mit etwas Butter verfeinern.
Die Brühe kann mit frisch gehackten Kräutern als Vorspeise gereicht werden, das Fleisch mit der Zwiebelsoße zu Kartoffeln als Hauptgericht.