10.1 Soßen für Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse

Tipps

  • Gute Soßen bringen viele Gerichte erst voll zur Geltung.
  • Sämtl. Soßen für Fleisch oder Fisch können mit Weißwein abgelöscht werden.
  • zu helle Soße: mit Zuckercouleur abdunkeln
  • zu dunkle Soße: mit Sahne oder Butter aufhellen
  • zu dicke helle Soße: mit Brühe, Milch, Weißwein oder Wasser verdünnen
  • zu dicke dunkle Soße: mit Brühe, Rotwein oder Wasser verdünnen
  • zu fette Soße: durch ein sauberes, in kaltes Wasser getauchtes Tuch gießen
  • versalzene Soße retten: Hinzufügen von 1 Teel. Honig, Zucker oder Milch bzw. Hineinlegen von rohen Kartoffelscheiben (einige Zeit ziehen lassen)
  • verklumpte Soße: wenn sie sich nicht glattrühren lässt, durch ein feines Sieb geben
  • getrocknete Kräuter: das Aroma kommt erst nach 15 bis 20 Minuten zur Geltung, darum müssen getrocknete Kräuter mitgekocht werden
  • frische Kräuter: frische Kräuter, Meerrettich, Zitronensaft, Wein und Senf dürfen nicht mit kochen. Erst die Soße vom Herd nehmen und dann die Gewürze dazu geben.

Bechamel-Soße
Die Soße wird besonders lecker, wenn man 75 g gewürfelten Kochschinken in etwas Margarine anbrät, zur Soße gibt und kurz aufkochen lässt
1. mit Brühe
40 g fein gehackte Zwiebel in 30 g Margarine kurz anschwitzen, nicht bräunen. 40 g Mehl unterrühren, nicht bräunen, mit 1/4 l kochender Milch auffüllen und 1/4 l heiße Fleischbrühe unter Rühren zugeben, aufkochen lassen, mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Mit 3 Eßl. Sahne verfeinern.
2. mit Sahne
50 g Margarine erhitzen und darin 50 g Mehl anschwitzen.
1/8 l Sahne und 3/8 l Milch mischen und unter die Schwitze ziehen. Unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln, durch ein Sieb passieren und nochmals erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer, 4 Tropfen Zitronensaft sowie 2 Tropfen Wourcestersoße abschmecken und 50 g geriebenen Parmesankäse darüber streuen.

Braune Butter
Butter in der Pfanne flüssig machen, Semmelmehl dazugeben und rühren bis die Butter und das Semmelmehl sich schön braun verfärbt haben.

Butter-Soße
150 g gesalzene Butter bei Zimmertemperatur rühren bis sich Spitzen bilden.
1 gepresste Knoblauchzehe, 1 fein gehacktes Bund Petersilie, je ½ Teel. gehackten Thymian, Majoran, Salbei, Basilikum, Liebstöckel und Rosmarin unterrühren.
1 Teel. scharfen Senf, ¾ Teel. milden Curry, Schale von ½ Zitrone, ½ Teel. Worcestersouce und 1 Teel. Cognac hinzufügen und gut verrühren.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter aufschäumen und 50 ml Sahne hinzufügen.
Zu Rindfleisch servieren.

Carbonara
3 Eier, 150 bis 200 ml süße Sahne, Pfeffer, Salz und Muskat in einer Schüssel sehr gut verrühren und mit dem Schneebesen zu einer schaumig-cremigen Masse verquirlen, 60 g geriebenen Parmesan unterziehen.
100 g fein gewürfelten durchwachsenen Speck oder Pancetta (gerollte Schweinebrust) in 3 Eßl. Butter anbraten (keinen Schinken verwenden!), mit 2 fein gehackten Knoblauchzehen und 1 fein gehackte Zwiebel langsam bei milder Hitze ausbraten, nicht braun werden lassen!
Die fertigen Spaghetti abgießen und zur Seite stellen. Den Topf kalt ausspülen und wenn er handwarm ist, die Eiermasse hineingeben, leicht erwärmen, vom Herd nehmen, die heißen Nudeln sowie die Speck-Zwiebel-Masse unter mischen. Die Soße darf nicht stocken! Auf warme (!) Teller füllen und mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Mit 50 g geriebenem Parmesan servieren.

Gratin-Soße
100 ml Creme Fraiche, Saft 1 Zitrone und 1 Eigelb verrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Tropfen Tabasco würzen.

Grundrezept helle Soße / Mehlschwitze
30 g Margarine erhitzen, 40 g Mehl zugeben und leicht schwitzen, ohne dass das Mehl eine dunkle Färbung annimmt.
1/4 l entsprechende Flüssigkeit unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugeben, aufkochen lassen bis der rohe Mehlgeschmack beseitigt ist, mit 1 Prise Salz und 50 g Butter verfeinern.
Als Flüssigkeit verwendet man:
- für Fleischgerichte -> Fleisch- oder Knochenbrühe
- für Fischgerichte -> Fischbrühe
- für Geflügelgerichte -> Geflügelbrühe
- für Gemüsegerichte -> Gemüsesäfte
- für Petersilien-, Dill-, Tomaten- sowie Senf-Soße -> Wasser
Mit Ei legierte Soßen bekommen eine schöne Farbe und werden sämiger:
1 Ei verquirlen, 1 Suppenkelle heiße Soße unter ständigem Rühren tröpfchenweise zugeben. Topf mit der Soße vom Herd nehmen und unter flottem Rühren das Ei-Soßengemisch zugeben, auf keinen Fall kochen lassen !

Grundrezept dunkle Soßen / Braune Soße
30 g Margarine erhitzen, 40 g Mehl zugeben und unter Rühren mit der Holzkelle schwitzen bis das Mehl eine dunkle Färbung annimmt, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 1/4 l Brühe und/oder Wasser zugeben, aufkochen lassen bis der rohe Mehlgeschmack beseitigt ist, etwas nachsalzen.
Dunkle Soßen können je nach Geschmack mit einem Spritzer Zitronensaft und 1 Prise Zucker verfeinert werden.

Erdbeer-Soße mit grünem Pfeffer
50 g Erdbeeren mit 1 Teel. Honig, 1 Prise Salz, 1 Prise schwarzem Pfeffer, viel gemahlenem grünen Pfeffer und 1 Eßl. weißen Balsamico pürieren.
Je nach Geschmack kann Cayennepfeffer zugegeben werden.
Schmeckt besonders lecker zu gekochtem Spargel, s. Kapitel 'Gemüse'.

Frikassee-Soße
Eine helle Soße nach Grundrezept für Fleisch herstellen.
Mit 1 Teel Kapern und 1 Prise Zucker 2 Minuten köcheln lassen. Je nach Geschmack 2 Teel. fein gewürfelte Pilze zugeben und kurz ziehen lassen.
1 Eigelb und 2 Teel. Sahne verquirlen und vorsichtig unter die Soße ziehen, mit Zitronensaft und Muskat abschmecken.

Käse-Soße
1. mit Bechamel
Eine Bechamelsoße ohne Schinken herstellen.
25 g Butter, 25 g geriebener Käse und 2 Eigelb darunter ziehen.
Ist die Soße zum Überbacken gedacht, kein Eigelb unterziehen.
2. mit Sahne und Kräutern
2 gepresste Knoblauchzehen mit 1 Prise Salz zu einer Paste verreiben.
2 geschnittene Möhren mit der Knoblauch-Salz-Paste in 4 Eßl. erhitztem Olivenöl glasig schwitzen. 200 g süße Sahne und 2 Becher Frischkäse mit Knoblauch dazu geben, kurz aufkochen, mit Thymian, Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
Je nach Geschmack kann zu der Möhre noch 1 fein gewürfelte Paprika ange­schwitzt sowie mit 200 g feingewürfeltem Parmaschinken verfeinert werden.
Die Soße eignet sich besonders gut zu Teigwaren.
3. mit Pilzen und Gorgonzola
200 g in Streifen geschnittene Champignons in 50 g Butter anschwitzen. 100 g Gorgonzola und 100 ml Sahne oder trockenen Weißwein darunter mischen und leicht köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit1 Bd. fein gehackter Petersilie verfeinern.

Kokos-Creme (Coconut Cream)
1 Kokosnuss raspeln, mit 1 Teel. Salz und 1/2 Tasse warmem Wasser gut vermischen. 15 Minuten ziehen lassen und fest auspressen.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Dazu Taro und Krabben oder Krebse reichen.

Krabben-Soße
1 Eßl. Schmand oder Creme Fraiche, 1/2 Teel. Tomatenmark, 1 Eßl. Sherry oder Cognac zu einer Soße verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Morchel-Soße
30 g getrocknete Morcheln ca. 1 Stunde in lauwarmen Wasser einweichen, abgießen, gründlich waschen, gut abtropfen lassen und in grobe Streifen schneiden.
1 fein gehackte Zwiebel in 1 Eßl. Butter glasig dünsten, 1 in Streifen geschnittene Stange Porree sowie die Morcheln dazu geben und gut verrühren. 150 ml Weißwein dazu geben und unter großer Hitze 3 bis 4 Minuten einkochen lassen.
150 ml süße Sahne unterziehen, kurz aufkochen und leise weiter köcheln lassen bis die Soße leicht bindet.
Mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken.

Petersilien- / Dill-Soße
Eine helle Soße nach Grundrezept für Fisch herstellen.
2 Bd. klein gehackte Petersilie dazu geben und gut verrühren. Die Petersilie nicht mitkochen !
Wird zu Salzkartoffeln und gekochtem Fisch gereicht.
Für Dill-Soße statt Petersilie Dill verwenden.

Rotwein-Soße
1. mit Petersilie
100 ml trockenen Portwein 1 min. einkochen, 1 kleine gehackte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 fein geschnittene Chilischote, 200 g gekochte, fein gewürfelte Tomaten dazugeben und unter Rühren zu einer dickflüssigen Soße einkochen. Mit 1 Bund fein gehackter Petersilie verfeinern.
2. mit Gurke
1 ½ Salatgurke schälen, vom Kerngehäuse befreien, in 1 cm breite Streifen schneiden und in 1 Eßl. Butter (ohne weitere Flüssigkeit) zugegeckt knapp weich dünsten.
1 fein gehackte Zwiebel in 1 Eßl. Butter andünsten, mit etwas elsüßem Paprika bestäuben, 150 ml Rotwein und 150 ml Bouillon dazugeben und bis zur Hälfte einreduzieren. 150 ml süße Sahne dazugeben und köcheln lassen bis die Soße leicht bindet.
Die Gurkenstreifen dazugeben, noch einmal kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Paprika abschmecken.
Besonders gut für Lamm oder Wild geeignet.

Satay Soße
1 fein gehackte Zwiebel und 2 fein gehackte Knoblauchzehen in 2 Eßl. Öl weich dünsten, nicht braun werden lassen. 2 Teel. frisch geraspelten Ingwer, ½ Teel. Chilipulver, 2 Teel.Curry, 1 Teel. gemahlenen Kreuzkümmel hinzugeben und unter Rühren zwei Minuten mitdünsten.
160 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse fein hacken und zusammen mit 400 ml Kokosmilch und 3 Eßl. braunem Zucker zu der Zwiebel Knoblauch Masse geben. Bei reduzierter Hitze fünf Minuten köcheln, bis die Sauce eindickt.
Mit 1 Eßl. Zitronensaft abschmecken. Nach Geschmack kann noch etwas Sambal Olek dazugegeben werden.
Wer die Sauce ganz glatt haben möchte, kann sie mit dem Pürierstab weiter verfeinern.
Dazu schmecken gegrillte Fleischspießchen mit Huhn, Rind oder Schwein sowie Reis oder Brot.

Senf-Soße, heiß
1. mit Butter und Schinkenspeck
Eine helle Soße nach Grundrezept für Senf-Soße herstellen.
50 g Senf und je nach Geschmack Zucker, Essig, Pfeffer dazu geben und mit etwas Butter abschmecken.
50 g feingewürfelten Schinkenspeck auslassen und mit dem Fett zu der Soße geben.
2. mit Weißwein und Sahne
1 feingehackte Zwiebel in 20 g Butter andünsten, mit 100 ml Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. 1 Teel. körnigen Senf sowie 125 ml Sahne unterrühren, leise köcheln lassen bis die Soße cremig bindet.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach Geschmack können fein gehackte Petersilie oder Estragon kurz vor dem Servieren beigefügt werden.

Süßsaure Soße
Eine dunkle Soße nach Grundrezept herstellen.
Mit 1 Teel. Essig und 1 Prise Zucker abschmecken.
Schmeckt besonders lecker zu Kurzgebratenem oder eingelegten Bratheringen.

Tomaten-Soße
1. einfache Tomatensoße
Eine helle Soße nach Grundrezept für Tomaten-Soße herstellen.
100 g Tomatenmark, 50 ml Milch, 25 g Butter, 1 Prise Zucker und etwas Pfeffer dazu gegeben.
Kann mit gekochten jungen Erbsen verfeinert werden.
2. mit Weißwein oder Brühe
50 g kleingewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen. 1 Tasse fein geschnittenes Gemüse (je nach Geschmack: Zwiebeln, Sellerie) zugeben und anschwitzen.
500 g geviertelte Tomaten, 2 Eßlöffel Brühe und 1 gepresste Knoblauchzehe hinzu zufügen und kurz andünsten. 30 g Mehl überstäuben und mit 1/2 Glas Brühe oder Weißwein ablöschen, unter Rühren bis zu 1/2 l Brühe zugeben, durchkochen und Soße passieren.
Je nach Geschmack mit Zitronensaft, Zucker, Salz, Piment, Pfeffer, Basilikum und edelsüßem Paprika abschmecken. Kann mit 1 Eßl. Butter und 1 Eßl. süßer Sahne verfeinert werden.