05. Suppen und Eintöpfe

Tipps

  • Suppen: bestehen aus einer kräftigen Brühe, die mit frischen fein gehackten Kräutern oder Einlage angerichtet werden.
  • Fond: Abschnitte von Fleisch, Gemüse, Zwiebeln, Eierschalen kräftig gekocht, ergeben eine gute klare Brühe
  • Erbsen/Bohnen: Gelbe Erbsen und weiße Bohnen stets in kaltem Wasser und ohne Salz aufsetzen, da sie sonst schlecht gar werden.
  • Wurzelwerk erst 15 bis 20 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, da es sonst zerkocht wird.
  • Einlage: Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke, gedünstete Pilze, schnittfeste Wurst, Klößchen aller Art oder Röstbrotwürfel.
  • Klaren der Brühe: Leicht geschlagenes Eiweiß in die kalte Brühe geben, während des Erwärmens weiter schlagen, kurz aufkochen. Das geronnene Eiweiß hat die trüben Bestandteile der Suppe aufgenommen. Suppe durch ein Tuch gießen, nun ist die Brühe klar.
  • Eistich: Ei in einem Gefäß verquirlen, 1 Kelle heiße Brühe, die aber nicht mehr kochen darf, unter ständigen Quirlen tropfenweise dazugeben.

Ananassuppe mit Geflügel oder Rind
90 g Geflügelbrust oder Rinderfilet in schmale Streifen schneiden, mit frischem geraspelten Ingwer, ¼ frischen, in dünne Streifen geschnittenen, Chillischote, 1 Teel. Chinagewürz und 2 Eßl. jap. Sojasoße marinieren. 1 Teel. braunen Zucker und 4 cl Tequila zugeben, gut vermengen und zugedeckt kalt stellen.
1 Zwiebel, ¼ Sellerieknolle, ¼ Kohlrabi, 1 Möhre und ¼ Anannas (ohne Strunk) in schmale Streifen schneiden und in Butterschmalz glasig dünsten. Die gut abgetropften Fleischstreifen dazugeben, mit ¼ l klarer Geflügelbrühe und ¼ l Anananssaft auffüllen, kurz aufkochen lassen, evtl. etwas nachsalzen.
In schmale Längsstreifen geschnittenes Lauch auf Teller füllen, die Suppe dazugeben und sofort servieren.

Bohneneintopf
1. grüne Bohneneintopf
1 kg von Fett befreitem Hammelfleisch in Wasser mit 1 gestr. Teel. Salz garen. Fleisch herausnehmen und kleinschneiden. 1 Bd. geschnittenes Wurzelwerk und 1 kg grüne Bohnen in der Brühe garen, Fleischstücken hinzufügen und je nach Geschmack mit Bohnenkraut verfeinern
2. weiße Bohneneintopf
200 g Bohnen über Nacht einweichen, Wasser abgießen und Bohnen noch einmal unter fließendem Wasser abspülen. Die Bohnen und 250 g Kasseler in 1 1/2 l kaltem Wasser (ohne Salz!) aufkochen und leise köcheln lassen.
Kurz bevor die Bohnen gar sind,1 Bd. geschnittenes Wurzelwerk hinzufügen.
Fleisch aus dem Topf nehmen, vom Knochen trennen und kleingeschnitten wieder an den Eintopf geben, servieren.

Erbseneintopf / Linseneintopf
100 g gelbe Erbsen und 100 g grüne Erbsen über Nacht einweichen, Wasser abgießen und Erbsen noch einmal unter fließendem Wasser abspülen. In 1 1/2 l kaltem Wasser (ohne Salz!) die Erbsen und 250 g Kasseler aufkochen und leise köcheln lassen. Kurz bevor die Erbsen gar sind, 1 Bd. geschnittenes Wurzelwerk hinzufügen. Kasseler aus dem Eintopf nehmen, vom Knochen trennen und kleingeschnitten wieder an den Eintopf geben, servieren.
Statt Fleisch kann Knochenbrühe, s. Kapitel 'Eintopf', als Grundlage dienen und  mit Bockwurst oder Wiener Würstchen serviert werden.
Statt Erbsen können Linsen verwendet werden.

Fischsuppe
s. Fischsuppe, Kapitel 'Fisch'

Französischer Bohneneintopf - Cassoulet
500 g Bohnen über Nacht einweichen. 1 ganze Ente in 2 l Wasser (ohne Salz) garen, entbeinen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden. In der Entenbrühe 1 Bd. geschnittenes Suppengemüse (ohne Salz!) fast gar kochen, das Gemüse herausnehmen. Die gut gewaschenen Bohnen in das abgekühlte Suppenwasser geben und mit 1 Lorbeerblatt, 1 Prise gemahlener Nelken sowie 3 Pimentkörnern ca. 1,5 Stunden kochen.
3 in Streifen geschnittene Knoblauchzehen und 2 in Streifen geschnittene Zwiebeln in 2 Eßl. Entenschmalz glasig dünsten, sie dürfen keine Farbe annehmen.
500 g klein gewürfelte Tomaten oder 1 Dose Tomaten dazu geben, gut würzen und leicht köcheln lassen. Entenstücke, Tomatenmasse und Gemüse unter die Bohnen rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Brühe auffüllen, so dass die Masse leicht bedeckt ist.
Mit Semmelbrösel bestreuen und bei ca. 180° noch einmal 30 bis 45 Minuten im Backofen garen bis die Oberhaut braun ist. Wem das zu wehrsam ist, kann die Semmelbrösel fort lassen.

Gazpacho
1 grob geschnittene Salatgurke, 1 kg geviertelte Tomaten, 2 grob geschnittene Paprikaschoten,1 geviertelte Zwiebel sowie2 geviertelte Knoblauchzehen pürieren. 5 Eßl. Olivenöl sowie2 Eßl. Rotweinessig nach und nach einrühren.
50 g Semmelmehl vorsichtig unterrühren. Falls die Suppe zu dick wird, mit Wasser auffüllen bis eine sämige Suppe entsteht. Mit Salz, Pffeffer und Zucker abschmecken und kalt servieren.
Ist besonders erfrischend an heißen Tagen.

Hühnerbrühe
1 Huhn ausnehmen und in 2 l Wasser mit 1 Teel. Salz garen, bis sich das Fleisch vom Knochen trennen lässt. Das Huhn vorsichtig aus der Brühe nehmen (Achtung: kochende Hühnerbrühe dampft nicht), Haut entfernen, Fleisch vom Knochen trennen und kleinschneiden.
1 Bd. geschnittenes Wurzelwerk in der Brühe garen, Hühnerstücken in die Brühe geben, mit feingehacktem Dill und Petersilie überstäuben, mit ein wenig edelsüßem Paprika würzen.
Hühnerbrühe kann mit Butter-Klößen, s. Kapitel 'Klöße', verfeinert werden.

Hühnerherzensuppe
200 g Hühnerherzen, und je nach Geschmack 1 geschnittene, gut gewässerte, von sichtbarem Fett und Sehnen befreiten Niere, in einer Marinade aus 2 Eßl. Sojasouce, 2 Eßl. Sherry, 1 Teel. braunem Zucker sowie 1 Prise Salz ca. 20 Minuten lang ziehen lassen.
Die gut abgetropften Herz- und Nierenstückchen in 2 Eßl. Margarine unter Rühren 2 Minuten anbraten, 2 gewürfelte Zwiebeln dazugeben, 3 Minuten rühren und zugedeckt gar ziehen lassen. Mit der Marinade abschmecken.

Käsesuppe
500 g Gehacktes
unter Rühren scharf anbraten bis es vollkommen zerkrümelt ist. 2 geschnittene Stangen Porree und 2 kleingeschnitten Zwiebeln dazugeben und glasig schwitzen, mit ¼ l Brühe auffüllen, leise köcheln lassen. 2 Stück Schmelzkäse (je 200 bis 250 g, Sahne und/oder Kräuter) dazugeben und noch einmal ziehen lassen bis der Käse vollständig geschmolzen ist.
Mit viel frischen, gehackten Kräutern servieren.

Knochenbrühe
2 Markknochen in kaltem Wasser aufsetzen, wenn es kocht, 1 gestr. Teel. Salz hinzufügen. Wenn das Mark gar ist, Knochen entfernen und kleingeschnittenes Wurzelwerk in der Brühe mit dem Mark garen.
Knochenbrühe kann als Grundlage für verschiedene Gerichte weiter verwendet oder als Vorsuppe mit gehacktem Dill und gehackter Petersilie serviert werden.
Die Brühe kann mit Butter-Klößen, s. Kapitel 'Klöße', verfeinert werden.

Kürbissuppe
2 Möhren, 1 Stück frischen Ingwer sowie ½ Mango, Banane oder Pfirsich in ½ l Wasser aufkochen und leise köcheln lassen. Je nach Geschmack 300 g Kürbis, Zucchini, Sellerie und/oder Patisson in Stücken dazugeben, leise köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Wenn das Gemüse gar ist, die Suppe pürieren und mit Muskat abschmecken, mit geschlagener Sahne servieren.
Noch feiner schmeckt die Suppe, wenn als Grundlage Brühe oder Kokosmilch verwendet wird. Kann mit verschiedenen Einlagen (z.B. Garnelen, geröstete Pinienkerne) serviert werden.

Lakhsa
Streifen von 1/2 Zitronenschale, Saft 1/2 Zitrone, 3 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 1 frische Chillieschote, 1 Prise Salz, 1 Teel. Kurkuma, 1 Prise Cumin, etwas frischen Ingwer und 1/2 Teel. Rohrzucker pürieren.
3 Eßl. Öl erhitzen und darin das Püree unter Rühren anbraten, mit 1/2 l Gemüsebrühe und 1/2 l Kokosmilch ablöschen. Streifen von Möhren, Paprika und Zuccini dazugeben und leise köchelnd garen. Etwas abkühlen lassen und 250 g Reisnudeln hinzufügen (nicht in kochende Brühe, da sie sonst matschig werden).
Streifen von Spinat sowie Sojasprossen auf die Teller geben, heiße Brühe überfüllen. Mit 1/2 Bund frischem Koriander und frischer Minze überstäuben.
Kann mit scharf gebratenen Garnelen 'on the Top' verfeinert werden.

Nudeleintopf
Brühe aus Markknochen bereiten .
In der Brühe 1 Bd. geschnittenes Wurzelwerk garen, Wurzelwerk aus der Brühe entfernen und 250 g Nudeln in der Brühe al dente kochen.
Kurz bevor die Nudeln gar sind, das Wurzelwerk wieder hinzufügen.
Mit gehacktem Dill und gehackter Petersilie würzen, mit Wiener Würstchen oder Cabanossi servieren.
Schmeckt besonders lecker wenn man statt Markknochen 500 g Rinderbrust oder 500 g schieres Rindfleisch verwendet.

Reiseintopf
Suppenhuhn oder Hühnerklein in kochendem Salzwasser garen, Fleisch heraus nehmen und von Haut und Knochen lösen. In der Brühe Reis kochen, kurz bevor der Reis gar ist, 1 Bd. kleingeschnittenes Wurzelwerk dazugeben, leise köcheln bis Wurzelwerk gar ist, Fleisch hinzufügen.
Mit 1 gestr. Teel. edelsüßem Paprika, 1 Bd. gehacktem Dill und 1 Bd. gehackter Petersilie servieren.

Soljanka
1. Ungarische Soljanka
1 Niere gut wässern und von Fett und Sehnen befreien. 500 g Kasseler und die Niere in Salzwasser garen, abtropfen lassen und würfeln. 200 g fein gehackte Zwiebel in 100 g Schmalzglasig dünsten. 500 g geviertelte Tomaten, 1 frische Chillieschote, 2 gepresste Knoblauchzehen,1 Eßl. edelsüßen Paprika, 2 gewürfelte saure Gurken sowie 1/2 Lorbeerblatt dazugeben und fünf Minuten leise köcheln lassen.
1,5 l heiße Fleischbrühe, in Streifen geschnittene marinierte Paprika sowie etwas Paprikawasser hinzufügen, weiter köcheln bis die Tomaten gar sind. Fleischstücke beimischen und mit Salz, 1 Prise Zucker, und Pfeffer würzen.
Mit 1 Zitronenscheibe garniert auftragen, dazu saure Sahne reichen.
2. einfache Soljanka
100 g in Streifen geschnittene Jagdwurst und 100 g in Streifen geschnittene Wiener Würstchen in 100 g Schmalz anbraten. 200 g Zwiebelringe dazugeben und glasig dünsten.
1 Dose Tomaten, 2 gepresste Knoblauchzehen, 1 Eßl. edelsüßen Paprika, 1 Prise Rosenpaprika, 1 frische Chillie, 2 gewürfelte saure Gurken, 2 Pimentkörner, 5 Pfefferkörner, 1/2 Lorbeerblatt hinzufügen und 5 Minuten dünsten.
1/2 l Wasser, in Streifen geschnittene marinierte Paprika und etwas Paprikawasser dazugeben, aufkochen, ca. 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, 1 Prise Zucker sowie 1 Prise Pfeffer würzen und servieren.
Mit 1 Zitronenscheibe garniert auftragen, dazu saure Sahne reichen.

Tomatensuppe
50 g Gehacktes in 20 g Margarine anbraten bis es vollkommen krümelig ist. Darin 1 feingeschnittene Zwiebel glasig dünsten, 500 g geviertelte Tomaten oder Dosentomaten, 2 Eßl. Brühe, 1 gepresste oder gehackte Knoblauchzehe hinzuzufügen, kurz andünsten und mit 1/4 l Brühe oder Weißwein ablöschen, leise köcheln lassen. Unter Rühren 1/4 l Brühe, Wasser oder Milch zugeben, kurz aufkochen und nach Belieben pürieren. Je nach Geschmack mit Zucker, Salz, Piment, Pfeffer und/oder Paprika würzen. Mit 1 Eßl. Butter und süßer Sahne abrunden.
Nach Geschmack kann die Suppe mit 100 g grünen Erbsen verfeinert werden.
Es kann auch Reis mit angebraten werden, dann ist die Garzeit etwas länger.

Thailändische Gemüsesuppe
Brühe aus Hähnchen oder Geflügelklein herstellen.
1 Teel. gelben Thai Curry, Lorbeerlaub, 1 Stück frischen Ingwer, grünen und roten Pfeffer, 2 Pimentkörner sowie1 Stange Lemongras an die Suppe geben. Nun je nach Geschmack kleingeschnittenes Gemüse (Möhren, Paprika, Succhini, Gurken, Stangensellerie, Spargel, Pilze) dazugeben, leise köcheln lassen bis das Gemüse gar aber noch bissfest ist.
Die Suppe kann mit Kokosmilch verfeinert werden.
Je nach Geschmack können zum Schluß Partytomaten hinzugefügt werden.

Zwiebelsuppe
200 g Ringe von Gemüsezwiebeln in 100 g Margarine andünsten, 50 g geschnittene Pilze dazugeben und leicht weiter dünsten, 250 ml Fleisch- oder Knochenbrühe hinzufügen, leicht köcheln lassen bis die Zwiebeln weich sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In Butter geröstete Weizenbrotwürfel auf die Teller füllen, die Zwiebelsuppe darüber geben, mit geriebenem Käse überstäuben und sofort heiß servieren.