12. Teigwaren und Pizza

Tipps für Nudeln

  • Nudeln in kochendem Salzwasser ohne Deckel kochen bis sie bissfest sind, durch ein Sieb schlagen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Flammkuchen
Hefeteig, s. Kapitel 'Kuchen', herstellen.
Den fertigen Teig hauchdünn ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen und mit saurer Sahne bestreichen. Darauf Zwiebelringe, Speckwürfel und geraspelten Käse verteilen, mit etwas Speiseöl beträufeln und bei 200° im Backofen garen.
Je nach Geschmack können Streifen von Pilzen oder Schnecken als zusätzlicher Belag verwendet werden.

Gebratene Nudeln
1. mit Ei
200 g gekochte Nudeln in 20 g erhitzter Margarine scharf anbraten. 100 g Weizenbrotwürfel dazugeben und braten bis Weizenbrotwürfel und Nudeln goldgelb sind.
2 Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, über die gebratenen Nudeln geben, unter Rühren stocken lassen und sofort servieren.
Dazu geriebenen Parmesan reichen.
2. mit Soja und Chilie
100 g Fleisch- oder Wurstwürfel in 20 g erhitzter Margarine kurz anbraten. 1 in Streifen geschnittene Paprika, 1 in Streifen geschnittene Zwiebel dazu geben und leicht braten. 200 g gekochte Nudeln vorsichtig unterrühren, mit Salz, Pfeffer sowie milder Sojasoße würzen und sofort heiß servieren.
Je nach Geschmack mit Chilliesoße würzen.

Gekochte Nudeln
200 g Nudeln in Salzwasser al dente kochen.
Zu jedem Nudelgericht kann geriebener Parmesan gereicht werden.
1. mit Steinpilzen
50 g frische Steinpilze und 1 gepresste Knoblauchzehe in 20 g Olivenöl leicht anschwitzen, gekochte Nudeln vorsichtig unterrühren.
Mit viel kleingehacktem Basilikum und/oder Petersilie bestreuen und sofort servieren.
2. mit Knoblauch und Olivenöl
3 gepresste Knoblauchzehen oder 3 feingehackte, gekochte Knob­lauchzehen in 20 g Olivenöl leicht anschwitzen, gekochte Nudeln vorsichtig unterrühren.
Mit viel frischem kleingehacktem Basilikum und/ oder Petersilie bestreuen und sofort servieren.
3. Arabiata
1 in Streifen geschnittene Zwiebel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe  und 2 bis 4 in Scheiben geschnittene Tomaten in 20 g Olivenöl anbraten, Salz, Pfeffer, Tomatenmark und 1 Teel. Sambal Oeleg dazu geben, evtl. mit etwas Zucker abschmecken. Ist die Masse zu fest, etwas von dem Nudelwasser dazugeben. Ge­kochte Nudeln vorsichtig unterrühren.
Schmeckt besonders fein, wenn 1 kleines Glas Kapern mit unter gerührt wird.
4. mit Spinat
1 gehackte Zwiebel und 1 gehackte Knoblauchzehe in 20 g Olivenöl leicht anschwitzen. Pinienkerne (je nach Geschmack geröstet oder natur) und 350 g Spinat dazugeben, leicht köcheln lassen. Gekochte Nudeln vorsichtig unterrühren.
200 g Ziegen- oder Schafsweichkäse darüberbröckeln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Spaghetti Carbonara
Carbonara herstellen, s. Kapitel 'Soßen für Fleisch, Fisch, Teigwaren und Gemüse' und mit den gegarten Teigwaren mischen.

Grundrezept Nudeln
Die Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten und gut durchkneten. 30 Minuten ruhen lassen, ausrollen, in Streifen oder andere Formen schneiden und sofort verarbeiten.
Für farbige Nudeln werden Naturprodukte im Teig verarbeitet, rote Nudeln erhält man durch Zugabe von etwas Tomatenmark, grüne Nudeln durch Zugabe von gekochtem und fein gehäckseltem Spinat, schwarze Nudeln durch Zugabe von Zuckercouleur und gelbe Nudeln mit Hilfe von Kurkuma.
1. Weizenmehlteig
300 g Mehl, 1/2 Teel. Salz, 2 Eier und 3 Eßl. kaltes Wasser zu einem festen Teig verarbeiten.
2. Hartweizenteig
150 g Hartweizengrieß, 150 g Mehl, 1 Teel. Olivenöl, 1 Prise Salz und 150 ml Wasser zu einem festen Teig verarbeiten.

Mohnnudeln
200 g Nudeln kochen.
100 g Butter mit 25 g Zucker, etwas Zimt und etwas Vanille in der Pfanne langsam erhitzen bis die Butter braun ist, mit etwas Wasser ablöschen.
250 g gemahlen Mohn mit 100 ml Milch und 1 Eßl. Zucker aufkochen. Mohnmasse unter die garen Nudeln mischen und mit der braunen Butter überfüllt servieren.

Nudelsalat
Nudelsalat, s. Kapitel 'Salate als Sättigungsbeilagen'

Pelmeni
Nudelteig nach Grundrezept für Nudeln, herstellen
Den Teig dünn ausrollen und trocknen lassen.
500 g Hackmasse, s. Kapitel 'Schwein, Rind', herstellen.
Den ausgerollten Nudelteig mit Eiweiß oder Wasser bestreichen, darauf von oben nach unten in einer Reihe kleine Häufchen aus Hack setzen. Ausgerollten Teig darüber schlagen und um die Hackröllchen herum fest andrücken. Mit einem Radler die Pelmenis abschneiden und Vorgang wiederholen bis der Teig verarbeitet ist. Fertige Pelmenis in kochendes Salzwasser geben und ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.
Dazu können je nach Geschmack saure Sahne, braune Butter, Käse- oder Tomatensoße, s. Kapitel 'Soßen für Fleisch, Fisch, Teigwaren, Gemüse', gereicht werden.

Pizza
1 Eßl. Zucker und 1/2 Päckchen Trockenhefe in 1 Tasse zimmerwarmer Milch oder Wasser auflösen. 100 g Mehl vorsichtig unterrühren, Schüssel mit einem Tuch bedecken und Teig ca. 15 Minuten gehen lassen. Den Teig in eine gut gefettete Springform geben und ca. 10 Minuten im Ofen garen, dann den Belag gleichmäßig auf den Teig verteilen.
Für die Käsehaube 200 g Käse reiben und mit 2 Eiern verquirlen, auf den Belag geben, 10 bis 15 Minuten im Ofen backen.
Belag für Pizza:
1. mit Gemüse und Ei
2 in Streifen geschnittene Zwiebeln, 3 gehackte Knoblauchzehen, 1 in Streifen geschnittene Gurke oder Zucchini, 2 in Streifen geschnittene Paprika und 5 geviertelte Tomaten in 20 g Margarine erhitzen und unter Rühren garen. Mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika und edelsüßem Paprika würzen. Sich bildenden Fond abfüllen, eine Hälfte des Gemüses auf den Pizzateig geben, 3 hartgekochte, in Scheiben geschnitten Eier darauflegen, restliches Gemüse auffüllen und Käse-Ei-Masse darüber geben.
2. mit Gemüse und Hack
100 g Gehacktes in 20 g Margarine scharf anbraten bis sich kleine Krümel bilden. 2 in Streifen geschnittene Zwiebeln, 3 gewürfelte Knoblauchzehen, 1 in Streifen geschnittene Gurke oder Zucchini, 2 in Streifen geschnittene Paprika und 5 geviertelte Tomaten dazugeben, unter Rühren garen, mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika und edelsüßem Paprika würzen. Sich bildenden Fond abfüllen, Masse auf den Pizzateig füllen und Käse-Ei-Masse darüber geben.
Statt Gehacktem können auch gewürfelte Wurst oder geschnippeltes Restefleisch verwendet werden.

Spätzle
Weichen Nudelteig herstellen. Etwas mehr Wasser verwenden und nicht kneten, sondern rühren.
Der Teig wird vom feuchten Brett in kochendes Salzwasser abgestochen und gegart.
Gare Spätzle wandern nach oben. Mit dem Schaumlöffel entnehmen, nicht abschrecken und sofort heiß servieren.

Spinat Canneloni
100 g gewaschenen Spinat fein schneiden, mit 100 g grob geraspeltem Schafskäse, 1 Becher körnigem Frischkäse, 1 gepresste Knoblauchzehe mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack können Pinienkerne (roh oder geröstet) dazu gegeben werden.
Canelloni-Röllchen mit der Spinat-Mischung füllen und in eine gebutterte Auflaufform legen. 1 Dose gehackte Tomaten nach Geschmack würzen (Salz, Pfeffer, Oregano) und über die Röllchen geben, etwas geriebenen Käse darüber stäuben. Im Backofen ca. 45 Minuten garen.