19 Kalte Küche / Vorspeisen

Aiolisoße
2 geviertelte Knoblauchzehen und ½ Teel. Salz mit 100 ml zimmerwarmer Vollmilch in ein hohes Rührgefäß geben. Mit dem Pürierstab mixen bis die Milch schaumig ist.
200 bis 250 ml Sonnenblumenöl langsam dazu geben: Zunächst ein wenig Öl in die Milch tröpfeln lassen und kräftig weiter mixen. Nach und nach immer wieder kleine Mengen Öl zu der Milch geben und die gesamte Zeit mixen.
Die Masse bleibt ziemlich lange flüssig, dann wird sie dicker und dicker. Wenn die Masse so fest ist wie Mayonnaise, streichfest aber weich, dann ist genug Öl hinzugefügt. Noch eine Weile weiter rühren. Anschließend mit Zitronensaft und eventuell etwas Pfeffer abschmecken.
Wird als Dip gereicht.

Auberginenmus
1 Aubergine der Länge nach aufschneiden, die Hälften mit Olivenöl bestreichen, mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen garen. Wenn die Haut fast schwarz ist, herausnehmen und abkühlen lassen.
Mit 1 Zehe Knoblauch die Auberginenhälften pürieren und mit etwas Salz abschmecken.
Je nach Geschmack kann das Mus mit 1 Eßl. saure Sahne und/oder 1 Eßl. Tahin verfeinert werden.
Wird als Dip gereicht.

Avocadocreme, Guacamole
Wird als Brotaufstrich oder als Dip gereicht.
Damit die Creme nicht grau wird, den abgespülten Stein der Avocado in die fertige Creme legen.
Wer es scharf mag, rührt frischen fein gehackten Chillie oder 1 Teel. Sambal Oelek unter die Creme.
1. klassisch
Von 1 Avocado das Fruchtfleisch mit dem Teelöffel in ein Rührgefäß geben. Mit 2 Knoblauchzehen, 1 Teel. Salz und dem Saft 1 Limette pürieren.
Die Creme kann je nach Geschmack mit Tomatenstücken oder 1 Eßl. saurer Sahne verfeinert werden.
2. ohne Knoblauch
Von 1 Avocado das Fruchtfleisch mit dem Teelöffel in ein Rührgefäß geben. Mit 1 Teel. Salz und dem Saft 1 Limette pürieren.
Von 1 Tomate das Fruchtfleisch entfernen, den Rest fein würfeln und zu der Creme geben. 2 Stangen geschnittene Lauchzwiebel vorsichtig unter die Creme rühren.
Je nach Geschmack kann die Creme mit 1 Eßl. saurer Sahne und/oder frischem gehackten Koriander verfeinert werden.

Eierlikör
6 sehr frische Eier, 250 g Puderzucker, 1 Teel. Vanillezucker und 1/8 l süße Sahne mit dem Mixer kräftig schlagen bis etwa die doppelte Menge entstanden ist. Saft von 1/2 Zitrone tröpfchenweise zugeben, weiter schlagen und 150 g Primasprit oder hochprozentigen Wodka hinzugeben.
In Flaschen gefüllt den Eierlikör im Kühlschrank lagern.

Fetacreme
1 Feta mit der Gabel zerkrümeln und mit 1 Becher Krümelquark vermischen. Von 1 Tomate das Fruchtfleisch entfernen, den Rest fein würfeln und unter die Feta Masse heben, 1 Prise Pfeffer und 1 Teel. Kürbiskernöl dazugeben und gut verrühren.
Je nach Geschmack kann 1 Zehe gepresster Knoblauch dazu gegeben werden.
Wird als Brotaufstrich oder als Dip gereicht.

Früchte im Speckmantel
Je nach Geschmack Trockenobst, wie Backpflaumen, Aprikosen, Feigen, Äpfel, Birnen oder Datteln, halbieren und mit Rum, Sherry oder Whisky über gießen bis die Früchte vollständig bedeckt sind.
12 Stunden ziehen und dann gut abtropfen lassen.
Die Früchte mit Frühstücksspeck umwickeln und im vorgeheizten Ofen bei 150 bis 175 °C 10 bis 15 Minuten garen und heiß servieren.
Wer es nicht mit Alkohol mag, kann Trauben- oder Apfelsaft zum Einlegen verwenden.

Gazpacho
Gazpacho, s. Kapitel 'Suppen und Eintöpfe'.

Hühnerlebercreme
200 g grob gewürfelte Hühnerleber mit 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren und 1/8 l Rotwein über Nacht ziehen lassen.
2 Eßl. Olivenöl und 1 Eßl. Butter langsam erhitzen und darin 1 fein gewürfelte Zwiebel, 1 gewürfelte Selleriestange und 1 fein gewürfelte Möhre andünsten. Die gut abgetropfte Leber hinzufügen und kurz anbraten. 2 Eßl. Tomatenmark und die Marinade dazu geben und sanft köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, fein gehackte Petersilie sowie Saft und Schale 1 Zitrone abschmecken, abkühlen lassen.
Mit 1 Eßl. Kapern pürieren. 1 Eßl. weiche Butter unterrühren und nochmals abschmecken.
Wer es nicht mit Alkohol mag, kann statt Rotwein auch Traubensaft verwenden.
Wird als Brotaufstrich oder als Dip gereicht.

Hummus
200 g Kichererbsen mit 1 Chilischote kochen, abgießen und dabei das Kochwasser auffangen, die Chilischote entfernen und die Kichererbsen pürieren.
Mit 1 Knoblauchzehe, 4 Eßl. Zitronensaft, 3 Eßl. Olivenöl und 40 g Tahin noch einmal pürieren. Falls die Masse zu dick ist, etwas Kochflüssigkeit hinzugeben.
Mit Cumin, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und gut verrühren.
In flache Schalen streichen und mit viel gehackter Petersilie und/oder Koriander bestreuen.
Wird als Brotaufstrich oder als Dip gereicht.

Käse, eingelegt
500 g Stinkerkäse, z.B. Limburger, Tilsiter, würfeln und in ein Schraubglas füllen. 1 dünn geschnittene Gemüsezwiebel, 1 dünn geschnittenen Zwiebelknoblauch, 10 rote Pfeffer-, 10 grüne Pfeffer-, 10 schwarze Pfeffer-, 3 Pimentkörner und 1 Lorbeerblatt dazu geben. Mit Olivenöl übergießen bis die Käsewürfel bedeckt sind. 2 Eßl. Kürbiskernöl darüber laufen lassen.
Im Kühlschrank aufbewahren!

Kräuterbutter
250 g Butter mit einem Holzlöffel weich rühren. 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 Bd. fein gehackten Dill, 1 Bd. fein gehackte Petersilie, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Rosenpaprika sowie 1 Prise edelsüßen Paprika dazugeben und gut verrühren.
Keine getrockneten Kräuter verwenden, nur frische oder tiefgefrorene!
Die Butter in Alu-Folie einrollen und in den Kühlschrank legen, bei Bedarf Streifen abschneiden und servieren.
Wird zu Schalentieren sowie Fleisch- und Fischgerichten gereicht.

Nuss-Schoko-Creme
2 Eier mit 6 Eßl. Zucker schaumig rühren, 6 Eßl. Kakao und 1 Prise Salz hinzu fügen.
200 g Hartfett schmelzen (nicht zu heiß werden lassen, da sich sonst Klümpchen beim Abkühlen bilden) und langsam unter die Masse rühren.
Je nach Geschmack 50 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse unterrühren.
Wird als Brotaufstrich gereicht.
Im Kühlschrank aufbewahren!
Zum baldigen Verzehr bestimmt!

Remouladeneier
Mayonnaise nach Grundrezept, s. Kapitel 'Soßen für Salate und Räucherfisch', herstellen oder fertige Mayonnaise verwenden.
1 Eßl. Mayonnaise, 50 ml saure Sahne, 50 ml süße Sahne, 1 Teel. Senf und 1 Teel. Tomatenketchup gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas edelsüßem Paprika abschmecken.
6 hart gekochte Eier vierteln und vorsichtig in die Remoulade geben.
Je nach Geschmack kann die Remoulade noch mit frischen gehackten Kräutern verfeinert werden.

Sahnemeerrettich
100 g frischen Meerrettich reiben oder frisch gerieben aus dem Glas verwenden. 200 g steif geschlagene süße Sahne unter den geriebenen Meerrettich rühren. Mit 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz und 1 Prise Pfeffer abschmecken.
Der Meerrettich kann je nach Geschmack mit geriebenem Apfel verfeinert werden.
Sahnemeerrettich wird zu Fleisch- und Fischgerichten gereicht oder als Beilage zu Schinken und kaltem Braten.

Sauerfleisch
500 g schieres Schweinefleisch,  2 Spitzbeine und 2 Schweineohren in Salzwasser fast gar kochen. Die Spitzbeine und Ohren dienen nur zum Gelieren.
Mit 5 Piment-, 10 Pfefferkörnern, 4 Zwiebeln und 2 Lorbeerblättern würzen, so viel Essig dazugeben bis der Sud anfängt zu beißen und leise weiter köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.
Das Fleisch portionieren, in eine Schale legen und Sud auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Darauf achten, dass auch Fett mit in der Schüssel ist!
Nach dem Erkalten ist der Sud geliert und mit einer Fettschicht bedeckt.
Das Sauerfleisch kann zu Stampfkartoffeln, Bratkartoffeln, s. Kapitel 'Kartoffelgerichte', oder Brot serviert werden.

Schmalz
250 g Schweineschmalz, 100 g Entenschmalz oder Margarine langsam auslassen. 2 geviertelte Äpfel, ohne Schale und Kerngehäuse, 2 geviertelte Zwiebeln, 1 Prise Salz, 1 Prise gerebelten Thymian, 2 Piment- und 5 Pfefferkörner in das Schmalz geben, auf kleiner Flamme so lange köcheln lassen bis die Äpfel zerfallen sind, abfüllen und erkalten lassen.
Wird zu Vollkornbrot und Gewürzgurke gereicht.

Tzatziki
1 grob raspelte Gurke, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer und 1 Prise Zucker mischen und ca. 1 Std. stehen lassen. 5 gepresste Knoblauchzehen, 500 g Quark, 200 ml saure Sahne und 200 ml süße Sahne vorsichtig unterrühren bis das Tzatziki glatt ist.
Das Tzatziki wird besonders schmackhaft, wenn man Mascarpone statt Quark verwendet.
Je nach Geschmack kann zum Schluss 1 Eßl. Olivenöl unter gezogen werden.
Kann zu gekochten Kartoffeln oder als Dip gereicht werden.

Ziegenkäse im Speckmantel
Ziegen-Picandourolle mit Honig-Mantel in 0,5 cm dicke Streifen schneiden, die Scheiben vierteln und in Frühstücksspeck einrollen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 5 Minuten backen und heiß servieren.

Ziegenkäse in Rosmarin-Vinaigrette
200 g gewürfelten Queso de Cabra in ein angewärmtes (nicht heißes) Gefäß geben.
Rosmarin-Vinaigrette herstellen, s. Kapitel 'Soßen für Salate und Räucherfisch', heiß über die angewärmten Käsewürfel geben und sofort servieren.