Tipps
- Beerenobst 1/2 Stunde bei 80°C wecken
- grüne Bohnen 1 Stunde bei 100 °C einwecken, am nächsten Tag noch 1/2 Stunde nachwecken
- weiße Bohnen 1 1/2 Stunden bei 100 °C einwecken, am nächsten Tag noch 1/2 Stunde nachwecken
- Fruchtsaft: reife Früchte mit etwas Wasser kochen lassen bis sich Saft gebildet hat, durch ein Tuch gießen und kräftig ausdrücken.
- Kernobst 1/2 Stunde bei 90°C wecken
- Steinobst 1/2 Stunde bei 85°C wecken
Birnenkompott
250 ml Wasser, 50 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 1 Stange Zimt und 3 Nelken aufkochen. 500 g geschälte und entkernte Birnen dazu geben, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, mit 2 Eßl. (10 g) Zitronensaft abschmecken.
Sofort in gut ausgewaschene Gläser füllen und fest verschließen.
Brühgurken
5 kg Einlegegurken in kaltem Wasser 24 Stunden liegen lassen, gut waschen und abtrocknen, mit einer Gabel mehrmals einstechen.
3,5 l Wasser, 500 ml 10%-iger Weinessig, 8 Eßl. (80 g) Salz sowie 20 Eßl. (300 g) Zucker aufkochen bis sich Salz und Zucker gelöst haben.
Die Gurken in dem Sud köcheln lassen bis sie sich vollständig graugrün verfärbt haben, mit der Schaumkelle herausnehmen und in einem Gefäß mit 1 Pimentkorn, 2 Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Teel. Senfkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 7 Perlzwiebeln,
1 kleinem Stck. Meerrettich, 2 Blätter Estragon sowie1 Dillblüte schichten, den kochenden Sud über die Gurken gießen und
weitere 24 Stunden ziehen lassen.
Zur alsbaldigen Verwendung bestimmt!
Chutney
Wer keine Stücken im Chutney mag, kann es zum Ende der Garzeit pürieren.
Das fertige Chutney heiß in vorbereitete Gläser füllen und sofort verschließen.
1. Apfel-Chutney
1 kg entkernte, geviertelte Äpfel, 500 g Zwiebelstücke, 2 geviertelte Knoblauchzehen, 0,5 bis 1 g (1 Teel.) gemahlenen Ingwer, 1 Prise Cayennepfeffer, 0,5 g (1/2 Teel.) gemahlene Macisblüte, 350 g Zucker, 5 g Salz sowie 350 ml 5%-igen Weinessig
ca. 20 Minuten unter Rühren zu Mus verkochen.
Je nach Geschmack können auch 500 g geviertelte Aprikosen dazugegeben werden.
2. Beeren-Chutney
500 g schwarze Johannisbeeren (oder andere Beeren) mit 100 g Zucker ca. 2 Stunden ziehen lassen und kurz aufkochen.
1 gehackte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 Eßl. (15 g) Rosinen, 4 Eßl. (20 g) Zitronensaft, 4 Eßl. (20 g) Obstessig,
1 Teel. (5 g) Salz sowie 1 cm geschälten Ingwer dazu geben und 20 Minuten leise einköcheln lassen.
3. Mango-Papaya-Cutney
1 Mango und 1 Papaya schälen und in Stücke schneiden.Saft und Schale 1 Limette, 1 geschnittene Chillieschote,
1 gehackte Zwiebel, 1/2 Teel. (2 g bis 3 g) Salz, 1/2 Teel. (0,5 g) Ingwer sowie 1 Teel. (7 g) braunen Zucker gemeinsam mit den Fruchtstücken aufkochen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
4. Paprika-Chutney
1 kg Tomaten, 1 Eßl. Tomatenmark, 500 g geviertelte Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 Teel. (1 g) gemahlenen Macisblüte,
Schale und Saft von je 1 Orange und 1 Zitrone, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Teel. (1 g) gemahlenen Pfeffer,
1 Teel. (1 g) edelsüßen Paprika, 50 g Salz, 100 g braunen Zucker sowie 200 ml 5%-igen Weißweinessig aufkochen
und 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
3 fein gewürfelt rote Paprikaschoten sowie 3 fein gewürfelte grüne Paprikaschoten dazu geben und 20 weitere Minuten köcheln lassen.
5. Tomaten-Chutney
200 g saure entkernte, geviertelte Äpfel, 1 kg geviertelte feste (am besten grüne) Tomaten, 250 g Zwiebelstücke,
1 Teel. (5 g) Salz, 1 Teel. (5 g) edelsüßer Paprika, 1/2 Teel. (0,5 g bis 1 g) gemahlenen Ingwer, 1 Prise Cayennepfeffer,
1/2 Teel. (0,5 g) Pfeffer, 1 Prise gemahlene Nelken, 350 g Zucker, 1/2 geschälte frische Ananas (ohne Strunk)
und 250 ml 5%-igen Weinessig ca. 20 Minuten unter Rühren zu Mus verkochen.
Gelee
1 l Saft aufkochen und langsam 600 g Zucker zugeben. Nicht länger als 10 Minuten kochen lassen. Mit der Schaumkelle den Schaum abschöpfen und kochend in Flaschen füllen. Sofort fest verschließen.
Gewürzbirnen
2 kg Birnen, schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien.
250 ml Wasser, 250 ml 5%-igen Weinessig, 500 g Zucker, 1 Stck Zimtrinde, 10 Nelken, 1 Stck Ingwer sowie die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone aufkochen. Die Birnen hineinlegen und gar ziehen lassen, vorsichtig mit dem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Birnen in Schraubgläser schichten, den Sud ca. 20 Minuten dick einkochen und über die Birnen gießen, Gläser sofort fest verschließen.
Wird zu Fleischgerichten gereicht.
Gewürzgurken
5 kg Einlegegurken in kaltem Wasser 24 Stunden lang liegen lassen. Gut waschen und abtrocknen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und in Glaser füllen. Pro Glas 1 Nelke, 1 Pimentkorn, 1 Teel. Senfkörner, 2 Pfefferkörner, 1/2 Lorbeerblatt,
7 Perlzwiebeln, 1 kleines Stck. Meerrettich, 1 Dillblüte sowie 2 Blätter Estragon zu den Gurken geben.
3,5 l Wasser, 500 ml 10%-iger Weinessig, 8 Eßl. (80 g) Salz sowie 20 Eßl. (300 g) Zucker aufkochen bis sich das Salz und der Zucker gelöst haben.
15 Minuten abkühlen lassen und auf die Gurken gießen. Gläser verschließen und 20 Minuten bei 70°C wecken.
Hering, sauer einlegen
Hering, sauer einlegen, s. Kapitel 'Fisch & Krustentiere'
Kürbis-Kompott
2 kg Kürbiswürfel in einen Steintopf schichten, mit 500 ml 5%igen Essig sowie 500 ml Wasser übergießen, über Nacht stehen lassen und gut abtropfen lassen.
500 ml Weinessig mit 1 kg Zucker, Schale und Saft von 1 Zitrrone und 1 Stck. Ingwer aufkochen. Die Kürbisstücke hineingeben und leise köcheln lassen bis der Kürbis glasig ist, nicht zu weich werden lassen!
In Gläser füllen, Sud darauf geben und fest verschließen.
Marmelade
Für Marmelade stets gut gewaschen, entstielte, entkernte oder entsteinte Früchte verwenden.
Marmelade wird besonders schmackhaft, wenn zum Schluss Saft 1/2 Zitrone zugegeben wird.
Fertige Marmelade heiß in Gläser füllen und sofort fest verschließen.
1. Erdbeermarmelade
1 kg Erdbeeren mit 500 g Zucker aufkochen, unter Rühren 1/2 Stunde auf kleiner Flamme köcheln.
2. Pflaumenmus
600 g Zucker über 2 kg Pflaumen geben und über Nacht stehen lassen.
Im Backofen auf kleiner Flamme bei leicht geöffneter Backofentür langsam einkochen lassen, nicht umrühren. Wenn das Mus eine schöne dunkle Farbe erreicht hat und auf die Hälfte geschrumpft ist, ist das Pflaumenmus fertig.
3. Schwarze Johannisbeermarmelade
1 kg schwarze Johannisbeeren mit 300 g Zucker unter Rühren 1/2 Stunde auf kleiner Flamme kochen.
Pilze, einlegen (bei www.sonachgefuehl.de entdeckt)
500 ml Weißweinessig, 250 ml Wasser, 1 geh. Eßl. (20 g) Zucker, 1 Teel. Pfefferkörner, 2 Teel. (10 g) Salz
sowie 3 grob gehackte Knoblauchzehen aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. 1 Zweig frischen Thymian dazu geben.
1 kg geviertelte Pilze (z.B. Steinpilz, Austernpilz, Marone, Champignon, Shiitake, Kräuterseitling, Pfifferling) zu dem Sud hinzufügen und 10 Minuten leise köcheln bis die Pilze gar sind, durch ein Sieb geben und den Thymian entfernen.
Der aufgefangene Essig kann als Pilzessig weiter verwendet werden.
In ein heiß ausgespültes verschließbares Glas die Pilze mit 5 Zitronenzesten, 1 Lorbeerblatt, 3 kleinen getrockneten Chilischoten sowie 1 heiß abgespülten Thymianzweig schichten.
300 ml Olivenöl auf 75° C erhitzen. Achtung: Digitalthermometer verwenden.
Das heiße Öl vorsichtig über die Pilze geben bis sie bedeckt sind. Mit einem Fondue-Spieß vorsichtig in den Pilzen herumstochern und das Glas leicht schütteln bis kleine Bläschen aufsteigen.
Das Glas fest verschließen und die Pilze 2 Wochen ziehen lassen.
So konserviert sind sie 6 Monate haltbar.
Wem das Olivenöl zu streng ist, kann auch neutrales Öl verwenden.
Salz-Zitronen (bei www.sonachgefuehl.de entdeckt)
20 g körniges Meersalz und 15 g Zucker gut vermischen.
2 große Bio-Zitronen heiß abwaschen, gut abtrocknen und in 3 bis 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen.
Den Boden eines verschließbaren Glases leicht mit dem Salz-Zucker-Gemisch bedecken. Anschließend abwechselnd eine Lage Zitronenscheiben und eine dünne Schicht Salz-Zucker-Gemisch in das Glas füllen. Das Glas verschließen, an einigen sonnigen Ort stellen und hin und wieder schütteln. Entsteht innerhalb von 24 Stunden nicht genügend Saft, so dass die Zitronen vollständig bedeckt sind, mit frisch gepressten Zitronensaft auffüllen.
Nach 3 bis 4 Tagen sollte sich der Zitronensaft in einen dickflüssigen Sirup verwandelt haben.
Ein Weckglas auskochen, die Zitronenscheiben mit dem Sirup hinein schichten. Falls die Zitronenscheiben nicht vollständig bedeckt sind, mit frisch gepresstem Zitronensaft auffüllen.
Im Kühlschrank halten sich die eingelegten Zitronenscheiben 3 bis 4 Monate.
Vor dem Verwenden abspülen und kleinhacken, die Schale gibt den Geschmack.
Salz-Zitronen können bei der Zubereitung von Antipasti, Auberginenmus, Hummus, s. Kapitel 'Kalte Küche, Vorspeisen & Dips', Tabouleh, s. Kapitel 'Salate, Sättigungsbeilagen', Zitronenhähnchen, s. Kapitel 'Kaninchen, Gegflügel, Wild' oder verschiedenen Dips verwendet werden.
Sauerfleisch
500 g schieres Schweinefleisch, 2 Spitzbeine und 2 Schweineohren in Salzwasser fast gar kochen. Die Spitzbeine und Ohren dienen nur zum Gelieren.
Mit 5 Piment-, 10 Pfefferkörnern, 4 Zwiebeln und 2 Lorbeerblättern würzen, so viel Essig dazugeben bis der Sud anfängt zu beißen und leise weiter köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.
Das Fleisch portionieren, in eine Schale legen und Sud auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Darauf achten, dass auch Fett mit in der Schüssel ist!
Nach dem Erkalten ist der Sud geliert und mit einer Fettschicht bedeckt.
Das Sauerfleisch kann zu Stampfkartoffeln, Bratkartoffeln, s. Kapitel 'Kartoffelgerichte', oder Brot serviert werden.
Senfgurken
5 kg geschälte und entkernte dicke Gurken in fingerdicke Streifen schneiden. Mit 50 g Salz in ein Gefäß schichten
und 12 bis 24 Stunden stehen lassen.
Gurkenstücke gut abtropfen lassen, mit 250 g Perlzwiebeln, 1 Stange Meerrettich, 3 Lorbeerblättern, 10 Piment-,
20 Pfeffer- sowie 100 g Senfkörnern in Schraubgläser schichten.
250 ml 10%-igen Weinessig, 1 l Wasser sowie 400 g Zucker aufkochen und über die Gurken gießen, Gläser sofort fest verschließen.
Zuckergurken
2 kg geschälte und entkernte dicke Gurken in fingerdicke Streifen schneiden, mit 50 g Salz in ein Gefäß schichten
und 12 Stunden stehen lassen.
Die Gurkenstreifen gut abtropfen lassen.
750 g Zucker, 500 ml Wasser, 500 ml 5%-igen Weinessig, 1 Stck Zimtrinde sowie 6 Nelken aufkochen und kochend über die Gurken gießen. Die Gurken abdecken und 3 Tage stehen lassen.
Den Sud abgießen und die Gurken in Schraubgläser schichten. Den Sud auffangen und mit 1 Stck Muskatblüte und
1 cm frischem Ingwer nochmals aufkochen, kochend über die Gurken gießen, sofort fest verschließen.