Aioli
2 geviertelte Knoblauchzehen und 1/4 Teel. (1 g) Salz mit 100 ml zimmerwarmer Vollmilch in ein hohes Rührgefäß geben. Mit dem Pürierstab mixen bis die Milch schaumig ist.
200 bis 250 ml Sonnenblumenöl langsam dazu geben: Zunächst ein wenig Öl in die Milch tröpfeln lassen und kräftig weiter mixen. Nach und nach immer wieder kleine Mengen Öl zu der Milch geben und die gesamte Zeit mixen.
Die Masse bleibt ziemlich lange flüssig, dann wird sie dicker und dicker. Wenn die Masse so fest ist wie Mayonnaise, streichfest aber weich, dann ist genug Öl hinzugefügt. Noch eine Weile weiter rühren. Anschließend mit Zitronensaft und eventuell etwas Pfeffer abschmecken.
Wird als Dip gereicht.
Antipasti
Je nach Geschmack geviertelte Gemüsezwiebel, halbierte Gemüsepaprika ohne Kerne, geachtelter Fenchel, ganze Knoblauchzehen und in 3 cm dicke Scheiben geschnittene Zucchini in einer feuerfesten Form im Ofen bei 200°C bissfest garen, mit einem feuchten Tuch bedecken und abkühlen lassen.
Die Haut von der Paprika entfernen, sämtliches gegartes Gemüse mit frischem Knoblauch in eine verschließbare Schüssel schichten, salzen und eine Stunde stehen lassen. Mit Chili, Tabasco oder Sambal Oleg würzen, Zironenscheiben sowie -abrieb dazu geben und mit Keimöl auffüllen bis das Gemüse vollständig bedeckt ist.
Statt Salz, Zitronenabrieb und -saft kann Salz-Zitrone, s. Kapitel 'Einkochen & Einlegen', verwendet werden. Achtung: Dann auf jegliches weiteres Salz verzichten!
Argentinischer Dip, Chimichurri
1. roh
1 gepresste Knoblauchzehe, fein gehackte Petersilie, etwas Limettensaft sowie 1/2 sehr fein gewürfelten Zwiebel mit Olivenöl auffüllen. Je nach Geschmack Salz, Pfeffer, frischen Chili, Thymian, Oregano und/oder Lorbeer hinzufügen.
1 Tag ziehen lassen (nicht im Kühlschrank!), in verschließbare Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Statt Salz, Zitronenabrieb und -saft kann Salz-Zitrone, s. Kapitel 'Einkochen & Einlegen' verwendet werden. Achtung: Dann auf jegliches weiteres Salz verzichten!
2. gekocht
1 gepresste Knoblauchzehe, fein gehackten frischen Chili, etwas Limettensaft sowie 1/2 sehr fein gewürfelten Zwiebel mit Olivenöl auffüllen, gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen und in verschließbare Gläser füllen.
Statt Salz, Zitronenabrieb und -saft kann Salz-Zitrone, s. Kapitel 'Einkochen & Einlegen', verwendet werden. Achtung: Dann auf jegliches weiteres Salz verzichten!
Auberginenmus
Wird als Dip gereicht.
1 Aubergine der Länge nach aufschneiden, die Hälften mit Olivenöl bestreichen, mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen garen. Wenn die Haut fast schwarz ist, herausnehmen und abkühlen lassen.
1. Klassisch
Die Auberginenhälften mit 1 Zehe Knoblauch pürieren und mit etwas Salz abschmecken.
Je nach Geschmack kann das Mus mit 1 Eßl. saure Sahne verfeinert werden.
2. Mit Tahin
Die Auberginenhälften enthäuten und mit 1 Zehe Knoblauch pürieren. Mit Salz, Kreuzkümmel, Tahin, Zitronenabrieb und -saft abschmecken.
Statt Salz, Zitronenabrieb und -saft kann Salz-Zitrone, s. Kapitel 'Einkochen &Einlegen', verwendet werden. Achtung: Dann auf jegliches Salz verzichten!
Avocadocreme - Guacamole
Wird als Brotaufstrich oder Dip gereicht.
Damit die Creme nicht grau wird, den abgespülten Stein der Avocado in die fertige Creme legen.
Wer es scharf mag, rührt frischen fein gehackten Chillie oder 1 Teel. Sambal Oelek unter die Creme.
1. klassisch
Von 1 Avocado das Fruchtfleisch mit dem Teelöffel in ein Rührgefäß geben. Mit 2 Knoblauchzehen, 1 Teel. (5 g) Salz
und dem Saft 1 Limette pürieren.
Die Creme kann je nach Geschmack mit Tomatenstücken oder 1 Eßl. saurer Sahne verfeinert werden.
2. ohne Knoblauch, mit Tomate
Von 1 Avocado das Fruchtfleisch mit dem Teelöffel in ein Rührgefäß geben. Mit 1 Teel. (5 g) Salz und dem Saft 1 Limette pürieren.
Von 1 Tomate das Fruchtfleisch entfernen, den Rest fein würfeln und zu der Creme geben. 2 Stangen geschnittene Lauchzwiebel vorsichtig unter die Creme rühren.
Je nach Geschmack kann die Creme mit 1 Eßl. saurer Sahne und/oder frischem gehackten Koriander verfeinert werden.
3. ohne Knoblauch, mit Ziegenkäse
1/2 Avocado, 1 frische Chili-Schote sowie 1 Prise Salz pürieren, mit 250 g Ziegenkäse geschmeidig rühren.
Bruschetta
Tomaten (ohne Haut und Kerngehäuse) würfeln und mit Knoblauch, Basilikum, Olivenöl, Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Weizenbrotscheiben in Knoblauchbutter anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf Teller legen. Sofort die Tomatenwürfel darauf platzieren und mit Rucola garnieren. Dünne Scheiben Grana Padano darauf legen und mit einer gedrehten Scheibe Parmaschinken abschließen. Sofort servieren.
Eier, gefüllt
Eier gefüllt, s. Kapitel 'Milch- & Eierspeisen'
Eierlikör
Eierlikör, s. Kapitel 'Milch- & Eierspeisen'
Fetacreme
1 Feta mit der Gabel zerkrümeln und mit 1 Becher Krümelquark vermischen.
Von 1 Tomate das Fruchtfleisch entfernen, den Rest fein würfeln und unter die Feta Masse heben, 1 Prise Pfeffer
und 1 Teel. Kürbiskernöl dazugeben und gut verrühren.
Je nach Geschmack kann 1 Zehe gepresster Knoblauch dazu gegeben werden.
Wird als Brotaufstrich oder Dip gereicht.
Fischtatar
Fischtatar, s. Kapitel 'Fisch & Krustentiere'
Früchte im Speckmantel
Je nach Geschmack Trockenobst, wie Backpflaumen, Aprikosen, Feigen, Äpfel, Birnen oder Datteln, halbieren und mit Rum, Sherry oder Whisky über gießen bis die Früchte vollständig bedeckt sind.
12 Stunden ziehen und dann gut abtropfen lassen.
Die Früchte mit Frühstücksspeck umwickeln und im vorgeheizten Ofen bei 150 bis 175 °C 10 bis 15 Minuten garen und heiß servieren.
Wer es nicht mit Alkohol mag, kann Trauben- oder Apfelsaft zum Einlegen verwenden.
Garnelen-Creme
Garnelen-Creme, s. Kapitel 'Fisch & Krustentiere'
Gazpacho
Gazpacho, s. Kapitel 'Suppen & Eintöpfe'.
Hering, sauer einlegen
Hering, sauer einlegen, s. Kapitel 'Fisch & Krustentiere'
Hummus
1. klassisch
200 g Kichererbsen mit 1 Chilischote kochen, abgießen und dabei das Kochwasser auffangen, die Chilischote entfernen und die Kichererbsen pürieren.
Mit 1 Knoblauchzehe, 4 Eßl. (20 g) Zitronensaft, 3 Eßl. (15 g) Olivenöl und 40 g Tahin noch einmal pürieren. Falls die Masse zu dick ist, etwas Kochflüssigkeit hinzugeben. Mit Cumin, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und gut verrühren.
In flache Schalen streichen und mit viel gehackter Petersilie und/oder Koriander bestreuen.
Statt Salz, Zitronenabrieb und -saft kann Salz-Zitrone, s. Kapitel 'Einkochen & Einlegen', verwendet werden. Achtung: Dann auf jegliches weitere Salz verzichten!
Wird als Brotaufstrich oder Dip gereicht.
2. Tahin-Dip
1 Knoblauchzehe, Salz, 1/2 Chilischote, Cumin und Saft von 1 Zitrone pürieren. Nach und nach 200 g Tahin
sowie 120 ml Wasser unterrühren bis eine cremige Masse entsteht. Viel fein gehackte Petersilie und fein gehackten Koriander dazu geben.
Käse, einlegen
500 g Stinkerkäse, z.B. Limburger, Tilsiter, würfeln und in ein Schraubglas füllen.
1 dünn geschnittene Gemüsezwiebel, 1 dünn geschnittenen Zwiebelknoblauch, 10 rote Pfeffer-, 10 grüne Pfeffer-, 10 schwarze Pfeffer-, 3 Pimentkörner und 1 Lorbeerblatt dazu geben. Mit Olivenöl übergießen bis die Käsewürfel bedeckt sind.
2 Eßl. (10 g) Kürbiskernöl darüber laufen lassen.
Im Kühlschrank aufbewahren!
Kräuterbutter
250 g Butter mit einem Holzlöffel weich rühren. 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 Bd. fein gehackten Dill,
1 Bd. fein gehackte Petersilie, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Rosenpaprika sowie 1 Prise edelsüßen Paprika dazugeben und gut verrühren.
Keine getrockneten Kräuter verwenden, nur frische oder tiefgefrorene!
Die Butter in Alu-Folie einrollen und in den Kühlschrank legen, bei Bedarf Streifen abschneiden und servieren.
Wird zu Schalentieren sowie Fleisch- und Fischgerichten gereicht.
Nuss-Schoko-Aufstrich
2 Eier mit 6 Eßl. Zucker schaumig rühren, 6 Eßl. Kakao und 1 Prise Salz hinzu fügen.
200 g Hartfett schmelzen (nicht zu heiß werden lassen, da sich sonst Klümpchen beim Abkühlen bilden) und langsam unter die Masse rühren.
Je nach Geschmack 50 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse unterrühren.
Wird als Brotaufstrich gereicht.
Im Kühlschrank aufbewahren!
Zum baldigen Verzehr bestimmt!
Petersilien-Pesto
2 Bund Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 30 g bis 50 g Parmesan, Abrieb von 1 Zitrone sowie 60 ml Olivenöl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Je nach Geschmack können 30 g angeröstete Pininkerne oder Walnüsse mit püriert werden.
Kann zu Pasta oder als Dip gereicht werden.
Pilze, einlegen (bei www.sonachgefuehl.de entdeckt)
500 ml Weißweinessig und 250 ml Wasser mit 2 Teel. (10 g) Salz, 3 grob gehackten Knoblauchzehen und 1 Teel. schwarzem Pfeffer aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. 1 Zweig Thymian dazugeben und für weitere 5 Minuten ziehen lassen.
1 kg frische, gesäuberte, halbierte Misch-Pilze in den Sud geben, noch einmal 10 Minuten köcheln lassen bis sie gar sind und abgießen. Den aufgefangenen Sud kann man als Pilzessig z.B. für Salate weiter verwenden.
Die Pilze mit 1 Lorbeerblatt, 3 Zesten einer gut gewaschenen Zitrone, 3 getrockneten Chili-Schoten und
1 heiß gewaschenen Thymianzweig in ein sauberes Schraubglas schichten.
300 ml Keimöl auf 75 °C erhitzen. Mit dem Thermometer kontrollieren, am besten digatal!
Das heiße Öl langsam über die Pilze gießen bis sämtliche Pilze bedeckt sind. Ein bißchen schütteln und mit einem Spieß vorsichtig darin herumstochern, damit die Luft in kleinen Blasen entweichen kann.
Glas verschließen und 2 Wochen ziehen lassen. Im Kühlschrank einige Monate haltbar.
Räucherfisch-Creme
Räucherfisch-Creme, s. Kapitel 'Fisch & Krustentiere'
Remouladeneier
Remouladeneier, s. Kapitel 'Milch- & Eierspeisen'
Sahnemeerrettich
100 g frischen Meerrettich reiben oder frisch gerieben aus dem Glas verwenden. 200 g steif geschlagene süße Sahne unter den geriebenen Meerrettich rühren. Mit 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz und 1 Prise Pfeffer abschmecken.
Der Meerrettich kann je nach Geschmack mit geriebenem Apfel verfeinert werden.
Sahnemeerrettich wird zu Fleisch- und Fischgerichten gereicht oder als Beilage zu Schinken und kaltem Braten.
Salsa
500 g Fleischtomaten (ohne Haut und Kerngehäuse) würfeln, mit Salz, Pfeffer, Saft von 1/2 Limette und
5 Eßl. (25 g) Olivenöl gut verrühren. 2 fein geschnittene Frühlingszwiebeln, 1 gehackte Knoblauchzehe,
1 gehackte Chili (ohne Kerne) sowie fein gehackten Koriander dazu geben, gut durchmischen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Sauerfleisch
Sauerfleisch, s. Kapitel 'Rind & Schwein'
Schmalz
250 g Schweineschmalz und 100 g Entenschmalz langsam auslassen. 2 geviertelte Äpfel, ohne Schale und Kerngehäuse,
2 geviertelte Zwiebeln, 1 Prise Salz, 1 Prise gerebelten Thymian, 2 Piment- und 5 Pfefferkörner in das Schmalz geben.
Auf kleiner Flamme so lange köcheln lassen bis die Äpfel zerfallen sind, abfüllen und erkalten lassen.
Wird zu Vollkornbrot und Gewürzgurke gereicht.
Tzatziki
1 grob raspelte Gurke, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer und 1 Prise Zucker mischen und ca. 1 Std. stehen lassen.
3 gepresste Knoblauchzehen, 500 g Quark, 200 ml saure Sahne und 200 ml süße Sahne vorsichtig unterrühren bis das Tzatziki glatt ist.
Das Tzatziki wird besonders schmackhaft, wenn man Mascarpone statt Quark verwendet.
Je nach Geschmack kann zum Schluss 1 Eßl. (5 g) Olivenöl unter gezogen werden.
Kann zu gekochten Kartoffeln oder als Dip gereicht werden.
Ziegenkäse im Speckmantel
Ziegen-Picandourolle mit Honig-Mantel in 0,5 cm dicke Streifen schneiden, die Scheiben vierteln und in Frühstücksspeck einrollen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 5 Minuten backen und heiß servieren.
Ziegenkäse in Rosmarin-Vinaigrette
200 g gewürfelten Queso de Cabra in ein angewärmtes (nicht heißes) Gefäß geben.
Rosmarin-Vinaigrette herstellen, s. Kapitel 'Soßen für Salate & Räucherfisch', heiß über die angewärmten Käsewürfel geben und sofort servieren.