Gekochter Reis
Um gelben Reis zu erhalten, wird etwas Kurkuma in das Kochwasser gegeben.
1. in Salzwasser
2 Tassen Reis in 4 Tassen kochendem Salzwasser bei offenem Deckel 10 bis 15 Minuten kochen lassen.
2. mit Gewürzen
4 Tassen Salzwasser, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und 2 Pfefferkörner aufkochen, 2 Tassen Reis hinzufügen, bei offenem Deckel 10 bis 15 Minuten kochen lassen.
3. im Backofen
4 Tassen Fleischbrühe in eine feuerfeste Form geben, 2 Tassen Reis hinzufügen, im Ofen 40 bis 50 Minuten garen.
Es können je nach Geschmack geraspelte Möhren, Paprikaschnitzel und/ oder Gemüsezwiebelringe mit dem Reis gegart werden.
4. herzhaft
Schinkenspeck- mit Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten und den gegarten Reis vorsichtig unterrühren.
Gemüsereis
Je nach Geschmack können zu der Reismasse noch Erbsen und/oder Gemüsemais gegeben werden.
Der Gemüsereis kann mit Garnelen, Meeresfrüchten oder Kaninchen- und/oder Geflügelfleisch verfeinert werden.
1. in der Pfanne
1 Tasse Reis in 20 g Margarine anbraten, 2 gepresste Knoblauchzehen, 50 g Zwiebelringe und kleingeschnittenes Gemüse
(je nach Geschmack Paprika, Möhren, Zucchini, Fenchel) dazugeben. Unter Rühren leicht anschmoren, mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika und edelsüßem Paprika würzen, 2 Tassen Brühe dazu geben, Deckel fest verschließen, 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen.
Mit Butter abschmecken und sofort heiß servieren.
2. im Backofen
4 Tassen Fleischbrühe in eine feuerfeste Form geben, 2 Tassen Reis dazu geben und im Ofen 15 Minuten garen.
1 geraspelte Möhre, Streifen von 1 Paprika, 1 Lauchzwiebel, ½ geschnittene Porreestange hinzufügen und im Ofen 30 Minuten weiter garen.
1 Ei, 2 Eigelb und 100 ml süße Sahne gut verquirlen und vorsichtig unter den heißen Reis heben, ca. 2 min stocken lasen.
Milchreis
2 Tassen Reis in Wasser mit offenem Deckel kochen bis er fast gar ist, leicht salzen, wenn das Wasser fast verdunstet ist, so viel Milch dazugeben, daß der Reis ca. 1/2 cm von der Milch bedeckt ist. Unter Rühren die Milch zum Kochen bringen, leise köcheln lassen bis der Reis gar ist und eine breiige Konsistenz angenommen hat, ohne dass das einzelne Korn zerkocht ist.
Mit Zimt und Zucker servieren.
Paella
500 g gewürfeltes Geflügelbrustfleisch (Hähnchen, Pute) in 30 g Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern. Je nach Geschmack können auch Piment und/oder frischer Rosmarin zum Würzen verwendet werden.
1 gewürfelte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe dazu geben und leicht anschwitzen, weiter rühren.
150 g Reis, 1 in Streifen geschnittene Mohrrübe,1 Dose Safran dazu geben und mit 500 ml Brühe ablöschen, Deckel schließen und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen.
1 in Streifen geschnittene Paprika, 125 g gegarte grüne Erbsen, 125 gegarte grüne dicke Bohnen und 150 g gegarte weiße Bohnen hinzu fügen, leise köcheln lassen bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen ist. Wenn die untere Lage der Reiskörner an der Pfanne anzubacken beginnt, ist die Pealle fertig.
Safran kann durch Kurkuma ersetzt werden und statt grüner Erbsen können auch Stangenbohnen verwendet werden.
Mit Zitronenspalten servieren.
Je nach Geschmack kann auch Kaninchen- oder Rindfleisch verwendet werden.
Paella mit Meeresfrüchten und Fleisch ist eine neue Art der Paella, die gern 'Paella de turistas' (Touristen-Paella) genannt wird.
Plow
Achtung: Nicht umrühren!
600 g gewürfeltes und gesalzenes Fleisch (Lamm, Rind, Schwein) in 250 ml erhitzem, geschmacksneutralen, Raffinade-Pflanzenöl von allen Seiten bräunen, Deckel schließen und ca. 1 Stunde leise köcheln lassen.
300 g Zwiebelringe, 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, frische Chili sowie Kreuzkümmel dazu geben und 15 bis 20 Minuten weiter köcheln lassen. 400 g in Streifen geschnittenes Gemüse (gelbe und/oder rote Möhren, Kohlrabi) dazu geben und mit Wasser auffüllen bis das Gemüse zur Hälfte bedeckt ist.
Nach 10 Minuten 100 g bis 150 g gut gewaschenen Reis dazu geben und mit Wasser auffüllen bis der Reis ca. 1 cm mit Wasser bedeckt ist, kurz aufkochen und 15 Minuten weiter köcheln lassen.
Wenn das Wasser aufgebracht ist, den Topf vom Herd nehmen, mit dem Stiel einer Holzkelle Löcher in den Plow bohren, Deckel schließen und weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Schicht für Schicht in einzelne Schüsseln füllen und schichtweise auf den Tellern anrichten.
Reissalat
Reissalat, s. Kapitel 'Salate, Sättigungsbeilagen'.
Risotto
Risotto soll feucht und cremig sein, dass er im Topf beim Schräghalten fließt.
1. Grundrezept
1 Markknochen in eiskaltes Wasser legen, das Mark herausdrücken und würfeln. 2 Eßl. Butter mit den Markwürfeln aufschäumen, 1 kleine gehackte Zwiebel hinzu geben und langsam glasig dünsten. 300 g Reis dazugeben und langsam braten bis der Reis durchscheinend ist, nicht bräunen!
1 Tasse heiße Brühe dazugeben und weiterrühren. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, so viel Brühe aufgießen, dass der Reis bedeckt ist. Nach ca. 15 Minuten 1 Döschen Safranfäden dazugeben und noch ca. 7 Minuten unter Rühren weiter garen. Wenn zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Brühe auffüllen.
Wenn die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben, 3 Eßl. Butter und 75 g gerieben Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Deckel schließen und noch einmal 2 Minuten stehen lassen.
2. Gurkenrisotto
1 fein gewürfelt Schalotte in Butterschmalz andünsten, 1 kleingewürfelt Salatgurke (ohne Kerngehäuse) dazu geben
und ca. 5 Minuten lang dünsten. 100 g Risottoreis dazu fügen, zudecken und 5 Minuten weiter dünsten.
Mit 250 ml Geflügelfond (oder halb Wein, halb Brühe) auffüllen, kurz umrühren und 20 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen, 20 g Sahne sowie 20 g geriebenen Parmesan dazu geben und 2 Minuten rühren. Deckel schließen und noch einmal 2 Minuten stehen lassen.
Je nach Geschmack können frischer Knoblauch mit angedünstet, etwas brauner Zucker und etwas Balsamico dazugeben
und/oder fein gehackter Dill darüber gestreut werden.